Ojingeo-sundae(오징어순대)

Séparez délicatement la tête et les viscères du tube en tirant d'un geste régulier, retirez la plume transparente et rincez l'intérieur à l'eau froide. Le but est un tube intact, sans accroc, sinon la farce fuira. Repérez la fine membrane pourpre : on peut la laisser pour la version rustique. Si le tube se perce, gardez-le pour une découpe en rondelles sautées plutôt que de tout perdre.

Plongez les tentacules 1 minute dans l'eau bouillante salée, égouttez, refroidissez et hachez-les finement. Ils apportent le goût iodé qui signe le plat. Vous cherchez des morceaux réguliers de 3-4 mm qui se mêleront à la farce. Trop gros, ils créent des vides dans la tranche.

Dans un saladier, mêlez le riz gluant cuit, les tentacules hachés, le tofu écrasé et bien égoutté, les légumes en dés, l'œuf, la sauce soja et l'huile de sésame. Malaxez à la cuillère en bois jusqu'à obtenir une masse homogène qui tient ensemble. La cible : une farce qui forme une boule sans s'effriter. Si elle est trop lâche, ajoutez une cuillère de farine ; trop compacte, une cuillère de riz.

Saupoudrez l'intérieur du tube de farine, secouez l'excédent, puis remplissez à la cuillère ou à la poche jusqu'aux deux tiers seulement. Tassez doucement pour chasser les bulles d'air sans forcer. Le calmar doit rester souple. S'il gonfle et se tend, retirez un peu de farce.

Refermez l'ouverture du tube en la piquant en accordéon avec un cure-dent ou en la cousant d'un pic à brochette. L'objectif est une fermeture étanche qui retient la farce pendant la vapeur. Vérifiez qu'aucune farce ne dépasse. Si l'ouverture est trop large, superposez deux pics.

Disposez les tubes dans un panier vapeur sur eau frémissante et cuisez 15 à 20 minutes. La chaleur douce cuit la farce à cœur sans durcir le calmar. Vous visez une chair opaque et une farce prise. Piquez au centre : si la lame ressort propre et chaude, c'est cuit ; sinon, prolongez de 3-4 minutes.

Laissez tiédir 10 minutes hors du feu avant de couper en rondelles de 1,5 cm avec un couteau bien aiguisé. Le repos raffermit la farce qui, encore brûlante, se déliterait. Vous cherchez des tranches nettes révélant la mosaïque de la farce. Si elles s'effritent, c'est qu'elles sont coupées trop chaudes ou trop épaisses.

Dressez les rondelles et servez avec le cho-ganjang (soja-vinaigre-gochugaru) ou un cho-gochujang aigre-doux. La sauce acidulée tranche le gras et relève l'iode. Proposez les deux pour laisser choisir. Un trait de jus de citron dans le soja allège encore.