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Atlas Culinaire · Japon · Chūgoku
Le chirashi le plus coloré du Japon : poissons, fruits de mer de la mer de Seto et légumes mijotés étalés sur un riz vinaigré, né d'un pied de nez à une loi somptuaire d'Edo
Selon la fiche officielle du MAFF et l'office du tourisme d'Okayama, le barazushi serait né d'un détournement de la loi somptuaire d'Ikeda Mitsumasa (池田光政), premier daimyo du fief de Bizen-Okayama, qui imposa aux roturiers le régime ichiju-issai ("un bouillon, un plat"). Les habitants auraient contourné l'édit en cachant poissons et légumes dans (ou sous) le riz : "posé sur le riz, un plat reste un seul plat", d'où les noms alternatifs de hide-zushi (寿司 caché). Des historiens nuancent : aucun document d'époque ne prouve directement ce lien de cause à effet, et le récit relève largement de la tradition orale populaire reconstruite a posteriori — le MAFF lui-même emploie le conditionnel "といわれる" ("on dit que"). La date du 27 juin, jour anniversaire de la mort d'Ikeda Mitsumasa, a néanmoins été enregistrée comme "Journée du chirashizushi" au Japon, ancrant le plat dans cette légende fondatrice. Sources MAFF et Okayama Kanko présentes dans sources[].
Saké local d'Okayama (riz Omachi) sec et frais, ou un thé vert sencho ; pour un accord vin, un Riesling sec qui épouse le vinaigre de riz
Plat-emblème d'Okayama, servi pour les fêtes, mariages, naissances et cérémonies ; chaque famille a sa version, et le 27 juin (mort d'Ikeda Mitsumasa) est devenu la Journée nationale du chirashizushi.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Chauffez doucement le vinaigre de riz avec le sucre et le sel jusqu'à dissolution complète, sans bouillir. Laissez refroidir. Ce vinaigre assaisonné donnera son équilibre acidulé au riz.
Réhydratez les shiitake et le kanpyo. Mijotez-les séparément, ainsi que la carotte, dans un mélange dashi-sauce soja-sucre-mirin jusqu'à absorption presque totale du liquide. Émincez ensuite finement les shiitake.
Tranchez le renkon en fines rondelles dentelées et faites-les mariner dans du vinaigre sucré tiède : il devient translucide et croquant. Marinez brièvement le poisson blanc au vinaigre. Cuisez crevettes et poulpe si nécessaire.
Cuisez le riz ferme, transvasez-le chaud dans un grand baquet en bois (hangiri). Versez le sushi-zu en l'incorporant à la spatule par mouvements tranchants tout en éventant pour faire briller les grains. Ne malaxez pas.
Battez les œufs, filtrez-les et faites de très fines omelettes dans une poêle huilée. Empilez-les, roulez-les et tranchez-les en fine julienne dorée (kinshi = "fils d'or"), garniture incontournable et lumineuse du plat.
Incorporez délicatement au riz les garnitures mijotées (shiitake, kanpyo, carotte, gobō) et une partie du poisson : c'est la part "cachée", héritage du détournement de la loi somptuaire. Mélangez à la spatule sans écraser les grains.
Étalez le riz dans un grand plat ou des bols. Disposez sur le dessus, en mosaïque colorée, les crevettes, le poulpe, le poisson, le renkon, le kinshi tamago et les mange-tout. C'est l'étalage (bara) qui donne son nom au plat.
Laissez reposer quelques minutes à température ambiante pour que les saveurs se marient. Servez avec gingembre mariné et nori. Lors des fêtes d'Okayama, on partage le plat à la grande tablée familiale.
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Sourcer ou se taire
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