Okdom-gui(옥돔구이)

Si l'okdom est entier et frais, écaillez-le délicatement, videz-le, puis ouvrez-le en portefeuille par le ventre ou le dos en gardant les deux flancs solidaires (forme papillon). Rincez à l'eau courante froide, épongez soigneusement au papier absorbant. Un poisson bien épongé sèchera net et grillera sans bouillir dans sa propre eau.

Salez uniformément les deux faces, insistez un peu côté chair. Laissez reposer 20 à 30 min : le sel tire l'eau (osmose), raffermit la chair et assaisonne à cœur. Épongez ensuite l'exsudat qui perle en surface avant de mettre à sécher.

Suspendez ou posez le poisson sur une claie dans un courant d'air frais, à l'ombre, 8 à 12 h (une nuit au réfrigérateur non couvert marche aussi). Le portail coréen des savoirs traditionnels insiste : jamais au soleil, qui oxyde la graisse et aplatit la saveur. On cherche un semi-séchage (반건조), surface sèche mais cœur encore moelleux.

Pour la version puriste, badigeonnez simplement d'un filet d'huile de sésame au pinceau, des deux côtés. Pour la version glacée, mélangez sauce soja, sucre, ail et huile de sésame et enduisez-en le poisson — c'est l'option documentée par VisitKorea (gochujang, piment, ail, soja, sucre). Les deux écoles coexistent : le sel nu laisse parler la chair, le glaçage la caramélise.

Chauffez une grille ou une poêle à feu moyen-vif. Posez l'okdom côté peau/écailles vers la source de chaleur en premier. Grillez 4 à 6 min sans y toucher, jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante et se décolle seule de la grille. Un feu de bois ou de charbon donne, selon les puristes de Jeju, une saveur incomparable au gaz.

Retournez délicatement à l'aide de deux spatules. Grillez encore 3 à 4 min côté chair jusqu'à ce qu'elle soit opaque, blanche et se défasse en gros pétales nacrés. Si vous utilisez un glaçage, repassez un coup de pinceau dans la dernière minute. La cuisson totale reste courte : l'okdom est un poisson maigre-fin qui sèche vite.

Servez l'okdom entier, chaud, avec un bol de riz blanc et quelques banchan simples (kimchi, algues, radis). À Jeju il accompagne les repas de fête et les rituels ancestraux (jesa). Un trait de citron réveille l'iode ; les puristes s'abstiennent pour ne rien couvrir de la chair.