Okro brafu(okrosoepu businenge)

Sur les fleuves, le sel etait denree rare achetee a Paramaribo ; le poisson et la viande se conservaient sales ou fumes au boucan. Ici on inverse le geste : morue bakkeljauw et zoutvlees plongent dans deux bains d'eau fremissante successifs, eau renouvelee a mi-parcours, pour rendre a la chair sa douceur. Pendant ce temps, rince le poisson fume a l'eau chaude pour reveiller son parfum sans son amertume.

Dans une grande marmite SANS huile - la marque de l'interieur, loin de la palme rouge du littoral africain - porte l'eau a ebullition avec oignon, ail, celeri, laurier et les baies de piment de la Jamaique. C'est le socle aromatique surinamais, le lontai qui signe tout okro bravoe. Fends le celeri jusqu'aux feuilles, elles portent le parfum.

Ajoute poisson fume, morue et viande dessalees, et le poulet si version littorale. Laisse fremir : le fume du dagoe se diffuse en nappe, la viande salee lache son gras, la morue son iode. C'est la strate qui remplace, chez les Marrons de l'amont, l'huile de palme absente. Ecume la mousse grise des premieres minutes.

Retire poisson fume et poulet, desarete et desosse a la main, jette peau et aretes, remets la chair effeuillee dans le brafu. Geste de partage : au village, poisson et gibier se repartissent entre le petit cercle des proches, rien ne s'achete au marche. Garde les gros morceaux, on veut de la mache.

Sur le littoral est, la maree livre crabe de paletuvier et crevettes ; ajoute-les maintenant, cuisson courte pour garder leur tendrete. C'est l'apport fruits de mer qui distingue la version cotiere de la version purement fluviale. Les crevettes en tout dernier, elles cuisent en 3 min.

Coeur du plat et coeur de l'Afrique : taille l'okra en rondelles fines juste avant de l'immerger, ajoute-le au brafu fremissant. Le mucilage se libere et tire ce fil (draw) que les captifs ouest-africains ont transmis intact - le meme liant que le gumbo, du mot bantou pour l'okra. Fremissement, jamais gros bouillons.

Emince la feuille de tajer (ou epinard/feuille de manioc) et jette-la pour un dernier fremissement ; depose le piment Madame Jeanette ENTIER, qui parfume sans bruler. Ajuste avec les cubes de bouillon plutot que du sel pur. Le piment entier se retire au service pour doser la chaleur a table.

Sers le brafu sur du riz sec verse peu a peu, ou avec des boules de tom-tom (banane/manioc bouillis puis pilonnes). Saupoudre de kwaka, la semoule de manioc marronne qui boit le fil et signe la table businenge. Le repas se prend en cercle, a la mode du lignage. Pilonne le tom-tom encore chaud pour une boule lisse.