Ol ki Sabzi / Suran ki Sabji(ओल की सब्ज़ी)

Enduisez généreusement paumes et doigts d'huile avant de toucher le suran : cela crée une barrière contre les raphides d'oxalate. Pelez la peau épaisse et rugueuse au couteau, puis coupez en cubes réguliers de 2-3 cm. Rincez et réservez dans de l'eau salée pour éviter le brunissement.

Portez à ébullition de l'eau avec 2 c.à.s. de pulpe de tamarin (ou le jus d'un demi-citron), ½ c.à.c. de curcuma et du sel, puis plongez-y les cubes. Laissez bouillir 8-10 min (ou 2 sifflets en autocuiseur) jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres, encore fermes au cœur. C'est ici que l'acide dissout les oxalates responsables de la démangeaison.

Égouttez les cubes et, tant qu'ils sont chauds, frottez-les avec une pincée de sel et de curcuma. Ce second traitement renforce la neutralisation résiduelle et prépare la surface à une friture dorée. Laissez reposer 2-3 min.

Chauffez 2-3 c.à.s. d'huile de moutarde jusqu'au point de fumée léger (indispensable pour ôter l'amertume crue de la moutarde), puis faites frire les cubes par petites fournées à feu moyen, 2-3 min par face, jusqu'à une belle croûte dorée. Réservez sur papier.

Dans la même huile, jetez les graines de cumin, la feuille de laurier et le piment rouge sec ; laissez-les crépiter quelques secondes jusqu'à libération de l'arôme. Feu moyen, le cumin brûle vite.

Faites suer les oignons émincés jusqu'à doré, ajoutez le gingembre-ail et les piments verts, puis les épices sèches 1 min. Incorporez la tomate râpée et la pâte/poudre de moutarde, cuisez jusqu'à ce que l'huile se sépare du masala. (Version Diwali satvik : remplacer par la pâte gingembre-piment-tomate, sans oignon/ail.)

Remettez les cubes frits dans le masala, enrobez 2 min, puis versez environ 280 ml d'eau. Après deux bouillons, laissez mijoter à couvert jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe les cubes, 8-10 min.

Hors du feu, ajoutez un trait de jus de citron, une pincée de garam masala et de coriandre fraîche ciselée. L'acide final réveille le plat et ferme la boucle anti-oxalate. Servez chaud avec riz vapeur, roti, poori ou paratha.