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Atlas Culinaire · Canada · Amériques
L'omble chevalier arctique (Salvelinus alpinus) est le poisson le plus septentrional du monde — vivant dans les eaux pures et glacées des lacs et rivières de l'Arctique canadien à des latitudes où peu d'organismes survivent. Sa chair d'un rose-orange intense, grasse et douce comme celle du saumon mais sans son astringence, est la fierté gastronomique du Nunavut et un produit d'exportation que les restaurants de Tokyo et de Paris s'arrachent.
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Sortir les filets d'omble chevalier du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson. Éponger soigneusement toutes les surfaces — peau et chair — avec du papier absorbant. L'humidité résiduelle sur la peau empêche la formation de la croûte dorée. Saler et poivrer les deux faces. Si les filets ont une 'queue' fine, la replier sous le filet ou la saisir séparément — elle cuira plus vite que la partie épaisse.
Chauffer une poêle en fonte ou en inox épais (PAS anti-adhésive — la peau croustillante nécessite la chaleur intense d'une poêle métallique) à feu vif pendant 3-4 minutes. La poêle est prête quand une goutte d'eau déposée à la surface s'évapore instantanément avec un sifflement vif (test de la goutte d'eau). Ajouter l'huile neutre et swirler pour enduire uniformément. L'huile doit fumer légèrement — signe que la poêle est à température.
Poser les filets d'omble chevalier PEAU VERS LE BAS dans la poêle chaude. Appuyer doucement avec une spatule pendant les 30 premières secondes pour s'assurer que toute la surface de la peau est en contact avec la poêle (sinon la peau gondole). Réduire immédiatement à feu moyen-vif. Cuire sans retourner et sans déplacer pendant 7-8 minutes pour un filet de 2 cm d'épaisseur — la chair va changer de couleur de l'extérieur vers le centre. La cuisson est à 80% côté peau.
Retourner délicatement les filets à la spatule large. La peau doit être uniformément dorée et croustillante. Cuire côté chair 1-2 minutes seulement — l'omble chevalier doit rester rosé à coeur (55-58°C interne). Arroser de beurre fondu pendant cette phase en inclinant la poêle et en cuillèrant le beurre sur la chair.
Dans une petite casserole, faire fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse et commence à se colorer légèrement noisette (3-4 minutes). Retirer du feu, ajouter immédiatement le jus de citron (attention aux projections) et le zeste. Ajouter l'aneth haché. Le beurre noisette-citron est le beurre blanc qui met en valeur la douceur de l'omble sans la dominer.
Dresser les filets d'omble chevalier PEAU VERS LE HAUT (la peau doit rester croustillante — la mettre sous la chair la ferait ramollir immédiatement). Napper du beurre citron-aneth au moment du service. Accompagner d'une purée de pommes de terre à la crème ou de légumes-racines rôtis. Servir immédiatement — la peau croustillante ne supporte pas l'attente.
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