Oostends vispannetje

Faites ouvrir les moules nettoyées à couvert, à feu vif, dans une casserole sans rien d'autre que leur propre eau, en secouant deux fois. Dès qu'elles bâillent, retirez du feu : trois minutes suffisent. Décoquillez-les et réservez la chair. Filtrez le jus rendu à travers une passoire garnie d'un linge fin pour retenir le sable, et gardez-le : il entrera dans le fumet et lui donnera sa profondeur.

Faites suer les parures de poisson rincées avec une échalote, mouillez de vin blanc et d'eau, ajoutez le jus de moules filtré, et laissez frémir vingt minutes sans bouillir. Passez, puis remettez sur le feu et réduisez de moitié à découvert. C'est cette réduction qui donne à la sauce ostendaise son goût et qui évite d'avoir à saler ensuite — la concentration fait tout le travail.

Portez le fumet réduit à un frémissement très doux. Plongez d'abord les cubes de cabillaud et de lieu, deux minutes, puis les paupiettes de sole, deux minutes également. Retirez tout à l'écumoire dès que la chair devient opaque en surface tout en restant translucide au cœur : le poisson finira sa cuisson sous le gril. Réservez-le sur un plat, à couvert.

Dans une casserole, faites un roux blanc : beurre fondu, farine versée d'un coup, deux minutes à feu moyen en remuant, sans laisser prendre couleur. Versez le fumet chaud en trois fois, en fouettant énergiquement entre chaque ajout pour dissoudre complètement les grumeaux. Laissez cuire dix minutes à petits bouillons pour éliminer le goût de farine crue, puis ajoutez la crème, la muscade et le jus de citron.

Faites étuver les champignons émincés au beurre avec un trait de citron, à couvert, cinq minutes : ils rendent leur eau, qu'on laisse évaporer à découvert ensuite. Pendant ce temps, écrasez les pommes de terre cuites au presse-purée, séchez la purée deux minutes sur le feu en remuant, puis incorporez le beurre et les jaunes d'œufs hors du feu. La purée duchesse doit être ferme, capable de tenir une cannelure.

Beurrez quatre plats à gratin individuels. Poussez la purée duchesse à la douille cannelée tout autour du bord, en une bordure haute de deux bons centimètres qui fera digue. Au centre, disposez les cubes de poisson, les paupiettes de sole, les moules et les champignons, puis nappez de sauce chaude. C'est seulement maintenant que vous parsemez les crevettes grises, sans les enfouir.

Parsemez le fromage râpé sur la bordure de purée uniquement, pas sur le poisson. Enfournez à 180 °C pendant quinze minutes, puis passez deux minutes sous le gril pour dorer. La bordure doit prendre une couleur ambrée et la sauce frémir doucement sur les bords. Surveillez les deux dernières minutes sans quitter la porte du four.

Le vispannetje se sert dans son plat, brûlant, sans accompagnement : la purée est déjà là, le poisson aussi, la sauce fait le reste. Prévenez la tablée que le plat sort du gril — c'est le premier brûlé de tous les repas de la côte. Une simple salade de mâche à part, si l'on veut de la fraîcheur.