Ooti(ꯏꯎꯇꯤ)

Rincer les pois jaunes cassés à plusieurs eaux puis les laisser tremper quatre heures dans de l'eau froide. Ils gonflent et perdent une partie de leur amidon de surface. Jeter l'eau de trempage et rincer une dernière fois. Le trempage raccourcit la cuisson et rend le résultat plus homogène, même si l'alcali fera l'essentiel du travail.

Mettre les pois égouttés dans une grande casserole avec l'eau et porter à ébullition. Écumer la mousse abondante des premières minutes. Laisser cuire vingt minutes à petit bouillon avant d'envisager l'alcali. Les pois commencent à s'attendrir mais restent entiers à ce stade.

Ajouter le bicarbonate ou l'eau de cendre et remuer. La préparation mousse brièvement puis la couleur vire à un jaune plus profond. Poursuivre la cuisson vingt-cinq minutes : les pois se défont progressivement en une purée soyeuse. C'est l'action caractéristique de l'alcali, cousin du khar assamais, et elle est spectaculaire.

Pendant ce temps, chauffer l'huile dans une poêle et y faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit translucide, puis ajouter l'ail, le gingembre et les piments verts fendus. Poursuivre trois minutes. Contrairement au chamthong, l'ooti admet un peu de gras et une phase de sauté, ce qui le rapproche des thongba.

Verser le contenu de la poêle dans la casserole de pois et remuer. Ajouter les pommes de terre en cubes et le sel, puis poursuivre quinze minutes à feu doux. Les pommes de terre cuisent dans la purée et l'épaississent encore. Ajuster à l'eau chaude si l'ensemble devient trop compact.

Ajouter les pousses de pois ou de bambou et poursuivre cinq minutes. Elles doivent rester croquantes : leur rôle est de créer un contraste de texture contre le fondant de la purée, et une cuisson prolongée les ramollirait au point de supprimer ce contraste. Rectifier le sel.

Couper le feu et ajouter le maroi ou la ciboulette ciselée, puis couvrir et laisser reposer cinq minutes. Cette herbe apporte la seule note vive d'un plat par ailleurs très doux et très rond. Elle entre hors du feu, comme dans tout le répertoire meitei. Goûter et rectifier une dernière fois.

Servir chaud avec du riz blanc vapeur. L'ooti figure en tête des plats les plus aimés de la thali manipurie et sa particularité d'être strictement végétarien, sans ngari, lui vaut sa place dans les repas de cérémonie et les offrandes. C'est un plat doux qui ouvre le repas avant les préparations plus fortes comme le singju ou le morok metpa.