Oou Khatta(ଓଉ ଖଟା)

Lavez et séchez le oou. Détachez avec patience les pétales durs et glissants, pelez la peau extérieure et taillez la chair en lanières d'un doigt de large. À la main dans la cuisine odia, on écrase ensuite légèrement chaque morceau au pilon (silbatta) pour ouvrir la fibre astringente.

Portez 3-4 tasses d'eau à ébullition avec du sel et 1/4 c.à.c. de curcuma, plongez-y les morceaux écrasés et laissez frémir 5 minutes, puis ÉGOUTTEZ entièrement. Ce premier bain est le secret transmis de mère en fille : il ôte l'astringence brute de la Dillenia indica.

Écrasez à nouveau les morceaux bouillis, grossièrement à la fourchette ou au pilon, pour une texture entre marmelade et compotée. Certains foyers laissent des morceaux, d'autres réduisent en purée : le khatta odia tolère les deux.

Chauffez l'huile de moutarde jusqu'au léger fumet, faites-y crépiter le panch phutana (les cinq graines odia), les graines de moutarde et les piments rouges secs brisés. C'est l'odeur de cuisine odia par excellence, moutarde-fenugrec-nigelle qui embaume la maison.

Versez la pulpe dans le tempering, faites revenir 3-4 minutes, ajoutez le curcuma, le sel puis le jaggery râpé et une tasse d'eau. Laissez mijoter à feu moyen 10-15 minutes jusqu'à ce que le gur fonde et nappe le fruit d'un sirop ambré. Ajoutez le jaggery progressivement et goûtez.

Incorporez la poudre cumin-piment grillée, goûtez et arbitrez : plus de gur si trop acide, un trait d'eau si trop épais, une pincée de sel pour réveiller. Le bon khatta odia se tient sur le fil exact entre le khatta (aigre) et le sucré.

Coupez le feu, garnissez de coco râpée ou de coriandre, laissez tiédir. Servi en toute fin de thali odia avec riz vapeur et dalma, il ferme le repas comme le fait le khatta — et gagne en profondeur le lendemain, une fois les saveurs mariées.