Opor Ayam

Préparation — Préparer le poulet et la pâte d'épices — Frotter les morceaux de poulet de jus de citron vert et de sel, laisser reposer 15 minutes pour neutraliser l'odeur, puis rincer et égoutter. Pendant ce temps, torréfier à sec (sangrai) la coriandre, le cumin et les candlenuts dans une poêle jusqu'à parfum noisetté. Piler au cobek (mortier) les échalotes, l'ail, les candlenuts, la coriandre et le cumin torréfiés en une pâte pâle et homogène — c'est le bumbu putih, sans curcuma.

Cuisson — Faire revenir le bumbu jusqu'à matang — Chauffer l'huile de coco dans une grande marmite à feu moyen et y faire revenir le bumbu putih avec le galanga écrasé, les tiges de citronnelle nouées, les feuilles de salam et de combava. Tumis (sauter) 5-7 minutes en remuant, jusqu'à ce que la pâte fonce à peine, embaume et que l'huile remonte (matang) : un bumbu cru donne un goût langu, herbacé et désagréable.

Cuisson — Saisir le poulet dans le bumbu — Ajouter les morceaux de poulet et les remuer dans le bumbu jusqu'à ce que la surface de la chair blanchisse et s'enrobe d'épices, environ 4-5 minutes. Cette étape scelle les arômes sur le poulet avant le bain de coco et évite que la chair ne reste fade.

Cuisson — Mijoter dans le lait de coco clair — Verser le lait de coco CLAIR (santan encer) et porter doucement à frémissement, jamais à gros bouillon. Laisser mijoter à feu doux à découvert 25-30 minutes, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que le poulet soit tendre et que le bouillon réduise et se parfume. Goûter et assaisonner de sel, de poivre blanc et d'un peu de sucre de palme : l'opor putih est gurih (savoureux-umami) et doux, pas pimenté.

Finition — Monter au lait de coco épais — Quand le poulet est tendre, baisser au plus doux et incorporer le lait de coco ÉPAIS (santan kental). À partir d'ici, NE JAMAIS faire bouillir : remuer en continu d'un mouvement circulaire lent 5-8 minutes pour que la sauce épaississe, devienne soyeuse et reste d'un blanc crémeux. C'est le moment le plus délicat : un feu trop vif ou un arrêt de la cuillère et le santan tranche (pecah).

Finition — Reposer et laisser fusionner — Couper le feu et laisser reposer la marmite 10 minutes à couvert tiède (plus chaud bouillant) avant de servir. Comme tout plat au santan, l'opor gagne à infuser ; beaucoup de familles javanaises le préparent la veille de l'Aïd et le réchauffent doucement le matin, les arômes ayant alors pleinement fusionné.

Service — Dresser pour la table de l'Aïd — Verser l'opor brûlant dans un grand plat, parsemer généreusement de bawang goreng (échalotes frites) pour le croquant et le parfum. Servir avec du ketupat ou du lontong (riz comprimé tranché), du sambal goreng ati, du sayur labu siam et des kerupuk. Au matin de Lebaran, c'est le cœur de la table du pardon, partagé en famille après la prière de l'Aïd.