Or Lam Nok(ອໍ່ລາມນົກ, ragoût de gibier à plumes sauvage, cuisine de cour de Luang Prabang)

Videz et flambez légèrement l'oiseau si besoin, puis frottez-le à sec avec un peu de sel. Laissez-le reposer 15 minutes à température ambiante pendant que vous préparez les aromates, ce qui permet à la chair de bien accepter le sel avant le grillage.

Grillez l'oiseau entier ou en morceaux avec la citronnelle écrasée, 5 à 10 minutes sur feu vif ou braise, jusqu'à obtenir une peau bien colorée tout en gardant l'intérieur encore rosé — il finira sa cuisson dans le bouillon. Découpez ensuite en morceaux de 4 cm.

Faites griller à sec le riz gluant cru dans une poêle jusqu'à coloration dorée et odeur de noisette, puis pilez-le grossièrement au mortier.

Dans une grande marmite, portez l'eau à ébullition avec les aubergines rondes entières et les tiges de sakhaan. Laissez cuire 15 minutes jusqu'à ce que les aubergines soient tendres, puis retirez-les, écrasez-les grossièrement à la fourchette et remettez-les dans le bouillon.

Ajoutez les morceaux d'oiseau grillé, la peau de buffle réhydratée, l'ail et les échalotes pilées, le padaek et la sauce de poisson. Laissez mijoter à couvert 20 à 25 minutes à feu doux, jusqu'à ce que la chair soit tendre mais encore tenue.

Incorporez les champignons oreille-de-bois réhydratés, les petites aubergines-pois et les haricots kilomètre coupés. Laissez cuire encore 8 à 10 minutes, à découvert, en remuant doucement.

Retirez la marmite du feu, incorporez le riz gluant grillé et pilé en pluie, en remuant pour qu'il se disperse sans faire de grumeaux. Rectifiez l'assaisonnement en sel et en piment.

Hors du feu, ajoutez l'aneth, le basilic thaï, la coriandre longue et les oignons verts ciselés. Servez immédiatement, très chaud, accompagné de riz gluant à part pour saucer.