Or Lam Sin Kuay(ອໍລາມ ຊີ້ນຄວາຍ, ragoût de buffle d'eau du palais royal de Luang Prabang)

Rincez la viande de buffle séchée et la peau séchée, puis laissez-les tremper séparément dans l'eau tiède jusqu'à ce qu'elles s'assouplissent — la peau demande le trempage le plus long car elle part d'un état presque cassant. Égouttez et tranchez la viande en lamelles régulières, coupez la peau en morceaux qui gonfleront encore à la cuisson.

Écrasez les tiges de citronnelle au plat du couteau pour libérer leurs huiles, épluchez et émincez grossièrement les échalotes, et détaillez le sakhaan en petits tronçons. Pilez légèrement le galanga pour qu'il infuse plus vite.

Dans une marmite, portez l'eau à ébullition avec le sel, puis ajoutez la citronnelle écrasée, la viande de buffle égouttée, la peau, les échalotes et les piments. Laissez reprendre l'ébullition puis baissez immédiatement à un frémissement doux.

Une fois la viande à mi-cuisson, ajoutez les aubergines coupées en tronçons, les haricots longs et les champignons oreille de bois réhydratés. Laissez mijoter jusqu'à ce que les légumes soient tendres mais pas défaits.

Prélevez une partie des aubergines et des piments cuits, pilez-les grossièrement au mortier jusqu'à obtenir une pâte texturée, puis reversez cette pâte dans la marmite — le geste hérité de la méthode de Phia Sing qui donne à l'or lam son bouillon épais et légèrement granuleux.

Ajoutez la sauce de poisson fermentée filtrée, goûtez et rectifiez le sel. Incorporez le riz gluant grillé et pilé en pluie, en remuant, pour épaissir légèrement le bouillon.

Hors du feu, incorporez la couenne de porc frite croustillante, l'aneth frais ciselé et les oignons verts. Goûtez une dernière fois l'équilibre salé-piquant-engourdissant du sakhaan.

Laissez reposer 5 minutes hors du feu pour que les saveurs se stabilisent, puis servez chaud dans un grand plat commun, accompagné de riz gluant que l'on trempe à la main dans le bouillon.