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Atlas Culinaire · Canada · Amériques
Les oreilles de Christ â des tranches Ă©paisses de lard salĂ© frites longuement dans leur propre graisse jusqu'Ă atteindre une caramĂ©lisation brune et croustillante â sont l'anti-thĂšse parfaite des tendances santĂ©, le marqueur identitaire absolu de la cabane Ă sucre quĂ©bĂ©coise et l'un des plats les plus dĂ©libĂ©rĂ©ment provocateurs de la gastronomie canadienne.
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Sortir le lard salĂ© du rĂ©frigĂ©rateur 20 minutes avant la cuisson pour le ramener Ă tempĂ©rature ambiante â une viande trop froide stagne dans la poĂȘle au lieu de saisir progressivement. Couper en tranches Ă©paisses d'environ 1 cm : des morceaux trop fins brĂ»lent avant de caramĂ©liser, des morceaux trop Ă©pais restent caoutchouteux au centre. Si vous choisissez de rincer (option non-puriste) : tremper les tranches dans l'eau froide 10-15 minutes, Ă©goutter et Ă©ponger soigneusement. Si vous ne rincez pas (mĂ©thode traditionnelle beaucerone) : passer directement Ă la cuisson.
Placer les tranches de lard dans une grande poĂȘle en fonte ou en inox Ă©pais Ă FROID (sans prĂ©chauffer) â le dĂ©part Ă froid est la technique traditionnelle qui permet au gras de fondre progressivement et de lubrifier la poĂȘle avant que la viande ne commence Ă frire. Allumer le feu Ă moyen-doux. Laisser les tranches cuire sans les dĂ©ranger pendant 5 minutes : la graisse va commencer Ă fondre et Ă chanter doucement. Retourner et continuer 5 autres minutes â la face infĂ©rieure doit ĂȘtre lĂ©gĂšrement dorĂ©e, pas encore brune.
AprĂšs 10 minutes de cuisson douce, augmenter le feu Ă moyen-vif. C'est la phase critique : les tranches de lard vont commencer Ă se recroqueviller sur les bords (d'oĂč le nom 'oreilles'), brunir fortement et caramĂ©liser. Retourner frĂ©quemment toutes les 1 Ă 2 minutes pour surveiller la coloration. Le brun recherchĂ© est profond â presque acajou sur les parties les plus fines â mais jamais noir. La caramĂ©lisation du sucre naturel du lard salĂ© va crĂ©er une croĂ»te croquante et lĂ©gĂšrement sucrĂ©e-salĂ©e absolument irrĂ©sistible.
TransfĂ©rer les oreilles de Christ sur une assiette couverte de papier absorbant pour absorber l'excĂ©dent de graisse. Ne pas les empiler : les placer Ă plat pour conserver la croustillance. Servir IMMĂDIATEMENT â les oreilles de Christ perdent leur croustillance en quelques minutes en refroidissant. Poser un petit bol de sirop d'Ă©rable pur tiĂšde Ă cĂŽtĂ© pour le trempette. La combinaison sel-sucre (lard caramĂ©lisĂ© + sirop d'Ă©rable) est l'emblĂšme absolu de la cabane Ă sucre quĂ©bĂ©coise.
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