Ormers

Détacher le pied de l'ormeau de sa coquille à l'aide d'une lame souple glissée sous le muscle. Retirer les viscères, la bouche dure et la frange noire qui borde le pied. Rincer abondamment à l'eau de mer ou salée.

Frotter énergiquement chaque ormeau au gros sel pour éliminer le mucus et le voile sombre qui rendraient le plat amer. Rincer jusqu'à ce que l'eau soit claire. Égoutter et éponger soigneusement sur un linge.

Poser chaque pied sur une planche en bois et le marteler au maillet de bois (ou rouleau) jusqu'à ce qu'il s'assouplisse nettement et ressemble à une fine escalope. Travailler le centre épais sans déchirer les bords. C'est l'étape décisive : un ormeau non battu reste coriace quoi qu'on fasse ensuite.

Enrober légèrement chaque ormeau de farine. Faire fondre le beurre dans une cocotte et y dorer les ormeaux à feu vif, deux minutes par face, jusqu'à belle couleur dorée. Réserver — ils doivent prendre l'aspect d'un petit steak doré.

Dans la même cocotte, faire suer les lardons jusqu'à ce qu'ils rendent leur gras, puis ajouter les oignons émincés (et la carotte). Laisser blondir doucement en grattant les sucs dorés laissés par les ormeaux. La base aromatique est prête quand les oignons sont fondants.

Verser le cidre de Jersey pour déglacer et laisser réduire de moitié, puis remettre les ormeaux et mouiller avec le fond brun jusqu'à les couvrir à mi-hauteur. Ajouter le laurier et le poivre. Porter à frémissement très doux, jamais à gros bouillons.

Couvrir et laisser mijoter à feu le plus doux possible, ou au four à 140 °C, de 4 à 6 heures (les recettes historiques jersiaises et guernesiaises vont jusqu'à 8 heures). Vérifier le niveau de liquide et rajouter du bouillon chaud si nécessaire. L'ormeau est prêt quand une lame le traverse sans résistance.

Découvrir et laisser réduire le fond quelques minutes pour qu'il nappe ; la farine de l'enrobage l'épaissit naturellement. Rectifier l'assaisonnement et servir bien chaud, les ormeaux nappés de leur sauce brune au lard, avec des pommes de terre de Jersey (Jersey Royals) ou du pain.