Oruk

Verser le boulgour fin dans un grand bol. Couvrir d'eau chaude et laisser gonfler 20 minutes. Égoutter soigneusement. Ajouter la viande d'agneau très finement hachée (presque une pâte), la semoule, le sel et le piment. Pétrir énergiquement à la main 10-15 minutes — la mixture doit devenir homogène, souple et non collante, comme de la pâte à modeler. Si elle colle, ajouter très peu de semoule. Couvrir et réserver.

Dans une poêle, faire revenir l'oignon haché dans un peu d'huile jusqu'à transparence. Ajouter la viande hachée, faire revenir en déglacant avec une cuillère en bois jusqu'à cuisson complète (5-7 minutes). Ajouter les noix hachées, les épices (cumin, cannelle, pul biber), sel et persil. Mélanger, cuire encore 2 minutes. Hors du feu, ajouter les graines de grenade. Goûter et rectifier — la farce doit être parfumée, légèrement piquante, avec une note acide de grenade.

Humidifier les mains. Prendre une boule de pâte de boulgour de la taille d'un abricot. La creuser avec un index en tournant le pouce et le majeur en cercle — former un bol creux aux parois uniformes de 3-4 mm. Mettre une cuillère à café de farce dans le creux. Refermer en pinçant le bord supérieur. Modeler en fuseau effilé aux deux extrémités (forme de football américain) — c'est la forme traditionnelle de l'oruk de Hatay. Si la pâte se fissure, re-humidifier les mains et lisser.

Chauffer l'huile à 175°C dans une casserole profonde. Frire les oruk par petites fournées (3-4 à la fois) pendant 4-5 minutes, en les retournant délicatement à mi-cuisson. Ils doivent être dorés uniformément, brun-doré foncé. Égoutter sur du papier absorbant. Le contraste entre la coque croustillante et le cœur fondant épicé est la signature du plat.

Servir les oruk chauds avec du jus de grenade frais pressé, des feuilles de menthe fraîche et des tranches de citron. Traditionnellement à Hatay : servis sur un lit de feuilles de vigne fraîches avec des tranches de tomate. Un filet de mélasse de grenade (nar ekşisi) sur le dessus est le dernier geste d'Antakya.