Osh Pyozee(آش پیازی)

Pelez les oignons en gardant leur base intacte, puis pratiquez sur le flanc de chacun une incision verticale d'un centimètre et demi de profondeur, jusqu'au cœur. Portez l'eau salée à ébullition et plongez-y les oignons deux à trois minutes seulement, en les retournant à l'écumoire. Ce blanchiment très court doit assouplir les couches sans les cuire, faute de quoi elles se déchireront au façonnage.

Le pourquoiUn blanchiment court ramollit la pectine des parois cellulaires juste assez pour rendre les couches souples sans les rendre fragiles.

Sortez les oignons et passez-les immédiatement sous un filet d'eau froide courante, puis détachez les couches une à une, toujours sous l'eau. C'est le geste qui décide de la réussite du plat : l'eau refroidit l'oignon, le rend manipulable et fait glisser les couches les unes contre les autres sans les casser. Poursuivez jusqu'au cœur trop petit pour être farci, que vous garderez pour le fond de la casserole.

Le pourquoiLe choc froid resserre les tissus et l'eau agit comme lubrifiant entre les couches, qui glissent au lieu d'adhérer.

Rincez le riz à l'eau claire puis faites-le cuire dans un grand volume d'eau salée jusqu'à ce qu'il soit franchement tendre, plus cuit qu'un riz d'accompagnement. Égouttez-le et écrasez-le grossièrement à la fourchette, sans en faire une purée. Ce riz déjà cuit allègera la farce et absorbera les jus de la viande pendant les deux heures de mijotage, ce qu'un riz cru ne ferait pas au même rythme.

Le pourquoiUn riz précuit ne prélève plus d'eau sur la viande pendant la cuisson longue, ce qui évite une farce sèche.

Réunissez la viande hachée, le riz écrasé, le cumin, le sel et le poivre dans un bol et mélangez à la main jusqu'à obtenir une masse homogène et légèrement collante. Si vous suivez la variante au fromage signalée par Farah Zaki, incorporez maintenant la feta de chèvre émiettée, qui apportera une salinité franche et un fondant supplémentaire. Goûtez l'assaisonnement en faisant cuire une noisette de farce à la poêle.

Le pourquoiLe mélange manuel prolongé solubilise les protéines de la viande et lie la farce sans aucun œuf.

Posez une pelure d'oignon à plat, déposez-y une cuillerée à café bombée de farce et une demi-prune, puis roulez fermement en repliant d'abord les côtés. Serrez sans excès, la farce gonflant un peu à la cuisson. Rangez chaque rouleau au fur et à mesure, soudure vers le bas, dans une cocotte huilée, en les serrant les uns contre les autres pour qu'ils ne se défassent pas.

Le pourquoiLa soudure placée dessous est maintenue fermée par le poids du rouleau, ce qui dispense de toute ficelle.

Versez un filet d'huile et l'eau chaude sur les rouleaux, couvrez hermétiquement et laissez cuire deux heures à feu vraiment très doux, sans jamais remuer. Les oignons vont devenir très foncés, presque acajou : c'est normal et recherché, et Copeland Marks prévient explicitement qu'ils ne sont pas brûlés pour autant. La même cuisson peut se faire au four à 120 °C, ce qui est plus sûr sur une plaque capricieuse.

Le pourquoiLa cuisson longue et douce caramélise lentement les sucres de l'oignon et hydrolyse le collagène de la viande.

Contrôlez une fois à mi-parcours, sans remuer, en soulevant simplement le couvercle : s'il ne reste plus de liquide au fond, ajoutez quelques cuillerées d'eau chaude par le bord de la cocotte. Le plat doit confire, pas bouillir, et l'humidité doit rester juste suffisante pour empêcher l'accroche. En fin de cuisson, la sauce se résume à quelques cuillerées de jus sombre et concentré.

Le pourquoiUn fond de liquide maintient une température plafonnée à cent degrés au contact de la cocotte, ce qui protège les sucres de l'oignon.

Disposez les rouleaux dans un plat de service, arrosez-les des quelques cuillerées de jus sombre du fond et parsemez de coriandre fraîche. L'osh pyozee se sert en plat commun, avec du naan et une salata de tomate et concombre pour apporter du cru. C'est un plat qui se mérite, que les familles afghanes ne font qu'occasionnellement tant il demande de travail — annoncez-le comme tel, il se dévore.

Le pourquoiLe repos hors du feu laisse les jus se redistribuer dans la farce, qui gagne en moelleux.