Ostfriesische Neujahrskuchen(Rullerkes)

Portez l'eau à ébullition, versez-y le sucre ou la cassonade et remuez jusqu'à dissolution complète, puis laissez entièrement refroidir. Vous cherchez un sirop clair et fluide, sans cristaux au fond, dont l'odeur devient légèrement caramélisée si vous avez pris la cassonade brune. Ce liquide sucré tiède sera le lien qui hydrate la pâte. S'il reste des cristaux, prolongez la dissolution à feu doux ; ne l'utilisez jamais chaud, il cuirait les oeufs à l'étape suivante.

Faites fondre le beurre puis laissez-le tiédir. Au batteur, fouettez-le avec les oeufs jusqu'à obtenir une masse mousseuse, pâle et aérée, qui double presque de volume ; le son du fouet devient feutré et la texture accroche légèrement les branches. Cette mousse emprisonne l'air qui allègera la gaufrette. Vous visez un appareil crémeux et gonflé. Si le beurre est trop chaud, la mousse retombe : attendez qu'il soit juste tiède.

Ajoutez progressivement à la mousse la cardamome, l'anis et la cannelle, puis en alternance le sirop froid et la farine tamisée, en mélangeant sans excès. La pâte parfume aussitôt la cuisine d'anis et de cardamome et prend une consistance de pâte à crêpe un peu épaisse, légèrement coulante. Vous cherchez un appareil lisse, homogène, sans grumeau. S'il est trop épais, détendez d'une lichette de sirop ; trop liquide, une cuillère de farine le raffermit.

Couvrez le saladier et placez-le au réfrigérateur toute la nuit, comme le veut la tradition frisonne. Au matin, la pâte a épaissi et les épices ont infusé en profondeur : elle est plus foncée, plus parfumée, presque prête. Vous cherchez une consistance << légèrement soupeuse >> selon les recettes locales : si elle a trop figé, détendez-la d'un peu d'eau tiède ou de lait jusqu'à retrouver un ruban souple. Sans ce repos, le goût reste plat et la pâte trop nerveuse à travailler.

Faites chauffer le fer à Neujahrskuchen (ou un fer à Krumkake/gaufrette fine) et graissez-le très légèrement au premier passage seulement. Vous saurez qu'il est à point quand une goutte de pâte grésille vivement au contact. Ce préchauffage garantit une gaufrette qui se décolle nette et cuit uniformément. Trop froid, le fer colle et la première gaufrette se déchire ; trop chaud, elle brûle avant d'être formable.

Déposez une petite louche de pâte au centre du fer, refermez et pressez pour l'étaler en couche très fine, puis laissez cuire jusqu'à une couleur dorée-blonde. La cuisine embaume l'anis grillé et le sucre caramélisé ; la gaufrette doit rester souple à l'ouverture, dorée mais pas brune. Vous visez une galette fine, régulière, ni pâle ni brûlée. Si elle dore trop vite, baissez le feu ; trop pâle et molle, prolongez de quelques secondes.

Dès la sortie du fer, saisissez la gaufrette à la fourchette et enroulez-la aussitôt sur un manche en bois ou un cône, en serrant, tant qu'elle est chaude et malléable. Le geste doit être vif : en quelques secondes la gaufrette fige et devient cassante. Vous cherchez un cornet ou un rouleau pointu bien serré qui, une fois refroidi, tient tout seul, croustillant et léger. Si elle a déjà durci, repassez-la une seconde sur le fer chaud pour l'assouplir, puis roulez.

Laissez les Rullerkes refroidir complètement puis rangez-les aussitôt dans une boîte hermétique : l'humidité de l'air les ramollit vite. Servez-les nature aux visiteurs du premier de l'an, ou garnis de crème fouettée, de crème anglaise ou d'Eierlikör pour la Teetied festive. Vous visez un panier de gaufrettes dorées, cassantes, empilées comme des cornets. Si elles ont molli, quelques minutes au four doux à 100 C leur rendent leur croquant.