Ostri(ოსტრი) — bœuf épicé aux tomates et poivrons, Kakhétie

Dans une cocotte à fond épais, chauffer l'huile à feu moyen. Ajouter les oignons émincés et faire revenir 8 minutes en remuant régulièrement jusqu'à translucides et commençant à dorer. Ajouter les poivrons en dés, baisser à feu doux et cuire 12-15 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les poivrons soient fondants et sucrés. Cette étape de « confit de base » est le fondement de la sauce.

Monter le feu à vif, ajouter les morceaux de bœuf dans la cocotte et les faire revenir 3-4 minutes en remuant jusqu'à brunissage sur toutes les faces. Réduire à feu moyen. Ajouter l'ail écrasé, l'adjika, le khmeli-suneli, le piment — cuire 2 minutes en remuant. Incorporer les tomates concassées. Bien mélanger, gratter les sucs du fond à la spatule. Assaisonner de sel et poivre.

Verser 100 ml d'eau chaude (ou fond de bœuf léger) si la sauce semble trop sèche. Couvrir et mijoter à feu doux 45 minutes à 1 heure en vérifiant régulièrement — la sauce doit frémir doucement mais ne jamais bouillir violemment. Après 45 minutes, vérifier la tendreté du bœuf : un couteau doit entrer sans résistance. Si le bœuf est encore ferme, continuer 15-20 minutes. La sauce finale doit être épaisse, rouge-orangée, nappant bien la viande.

Hors du feu, incorporer les deux tiers de la coriandre fraîche hachée dans la sauce chaude — elle infuse 2-3 minutes. Verser dans le plat de service, parsemer du reste de coriandre. Servir avec du riz nature ou du pain shoti. La sauce doit être abondante — prévoir du pain pour saucer.