Ostropel de pui

Salez, poivrez et dorez les morceaux de poulet dans l'huile chaude, côté peau d'abord, 4-5 minutes par face, en cocotte lourde. On cherche l'or franc, pas la cuisson — l'intérieur reste cru. Réservez les morceaux sur une assiette avec leurs jus. Le fond de la cocotte s'est tapissé de sucs bruns : c'est la banque du goût.

Dans la même cocotte, baissez le feu et fondez les oignons émincés dans les sucs, 8-10 minutes, en grattant le fond à la cuillère en bois. Ils doivent devenir translucides et blonds, jamais bruns. Ajoutez alors 6 gousses d'ail écrasées, une minute à peine, jusqu'au parfum. La cuisine sent déjà l'ostropel.

Poudrez de farine, remuez une minute, puis versez la passata et l'eau — ou seulement le bouillon pour l'école alb. Laurier, poivre, sel modéré. Le sos doit être fluide comme une crème légère : il va réduire. Portez au frémissement en raclant une dernière fois le fond.

Rendez les morceaux de poulet et leurs jus au sos, couvrez aux trois quarts et laissez mijoter 30-35 minutes à petit feu, en retournant à mi-parcours. Le poulet s'attendrit pendant que le sos réduit et s'enrichit du gras de la peau. La viande doit menacer de quitter l'os. Goûtez le sos en fin : il doit déjà donner faim.

Hors du feu, écrasez les 2 gousses d'ail restantes en pommade et incorporez-les au sos avec un tour de moulin. C'est le geste des gospodine moldaves : l'ail cuit a donné le fond, l'ail cru donne la voix. Couvrez deux minutes. Le parfum qui monte alors est exactement celui des cuisines de grand-mère à Lăsata Secului.

Servez chaque portion sur une tranche généreuse de mămăligă chaude, le sos nappé large, un cornichon saumuré à côté. Le trio est indissociable : le maïs boit le sos, le cornichon tranche l'ail. C'est un plat de cuillère et de pain — les fourchettes viennent en renfort. Prévoyez du sos en excès, il sera réclamé.

S'il en reste, réjouissez-vous : réchauffé doucement le lendemain, l'ostropel a fondu ses angles, l'ail s'est marié, le sos a épaissi. Ajoutez un filet d'eau au réchauffage et une pointe d'ail frais pour relancer. Les familles moldaves en font double exprès — le plat du dimanche soir devient le déjeuner du lundi, meilleur encore.