Ou Tenga Masor Jol(ঔ টেঙা মাছৰ জোল)

Rincer les darnes de poisson et les éponger, puis les frotter de curcuma et de sel. Laisser reposer un quart d'heure. Le curcuma n'est pas seulement colorant : il assainit la surface du poisson de rivière et atténue l'odeur de vase. C'est un réflexe universel dans les cuisines fluviales du sous-continent. Les darnes avec arête tiennent nettement mieux que des filets.

Laver le fruit, retirer le cœur fibreux et détacher les sépales charnus, puis les couper en quartiers épais. Ne pas peler : c'est la partie externe qui porte l'essentiel de l'acidité. Le fruit dégage un mucilage collant qui donnera du corps au bouillon, et il ne faut donc pas le rincer après découpe. Réserver dans un bol.

Chauffer l'huile de moutarde jusqu'à la fumée dans une kadai, la laisser retomber, puis y frire les darnes deux minutes par face, jusqu'à ce qu'une pellicule dorée se forme. Ne pas chercher à cuire à cœur : le poisson finira dans le bouillon. Retirer et réserver. Cette pellicule est ce qui empêchera les darnes de se déliter ensuite.

Dans la même huile, jeter les graines de fenugrec et attendre qu'elles foncent légèrement, une dizaine de secondes tout au plus. Ajouter aussitôt l'oignon émincé et les piments verts fendus, et faire revenir jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide. Le fenugrec est l'un des très rares aromates torréfiés de cette cuisine, et il brûle en trois secondes de trop.

Ajouter les quartiers d'ou tenga, le curcuma et le sel, et faire revenir deux minutes. Verser l'eau et porter à ébullition, puis laisser mijoter à découvert une quinzaine de minutes. Le fruit s'attendrit et libère progressivement son acidité et son mucilage. Le bouillon prend un corps léger et une couleur jaune pâle. Goûter pour juger de l'acidité.

Glisser délicatement les darnes frites dans le bouillon frémissant et laisser cuire cinq à six minutes. Ne jamais remuer à la cuillère : secouer doucement la casserole par les poignées suffit à répartir. Le poisson d'eau douce se défait au moindre brassage. La chair doit devenir opaque et se détacher de l'arête sans s'émietter.

Goûter le bouillon et rectifier le sel et l'acidité. Le tenga doit être franchement acide, léger, sans aucune lourdeur : c'est le plat rafraîchissant du repas assamais, servi typiquement en fin de repas pour clore. Aucune épice en poudre supplémentaire, aucun garam masala. Couper le feu et parsemer de coriandre fraîche.

Servir chaud avec du riz blanc vapeur. Dans l'ordre traditionnel du repas assamais, le tenga vient en dernier, après les plats plus riches, et joue le rôle d'un rafraîchissant. La tradition veut qu'il ne se serve pas au même repas qu'un khar, même si l'usage moderne les réunit de plus en plus. C'est un plat de saison, l'ou tenga se récoltant à l'automne et au début de l'hiver.