Ouedhnine Haman(Oreilles d'Haman tunisiennes)

Dénoyauter 250 g de dattes Deglet Nour et les couper grossièrement. Les faire fondre à feu doux dans 100 ml d'eau chaude parfumée d'une cuillère à café de fleur d'oranger pendant 8-10 minutes, en écrasant à la fourchette, jusqu'à obtenir une pâte homogène et souple. Ajouter la cannelle si désirée. Laisser tiédir complètement avant utilisation — c'est la garniture la plus tunisienne, celle qui remplace le pavot ashkénaze.

Dans un saladier, sabler du bout des doigts la farine tamisée et le beurre froid en dés jusqu'à obtenir une texture de sable grossier. Ajouter le sucre, le sucre vanillé, le sel, la levure chimique, le zeste d'orange râpé et la fleur d'oranger. Incorporer les 2 oeufs entiers battus et rassembler rapidement en boule sans pétrir longuement. Filmer et réfrigérer 45 minutes minimum.

Sur un plan fariné, abaisser la pâte froide sur 3-4 mm d'épaisseur. Découper des cercles de 8-9 cm de diamètre à l'emporte-pièce. Regrouper les chutes, refroidir 10 minutes et réabaisser une seconde fois si besoin.

Déposer une petite cuillère à café de garniture (pâte de dattes, confiture, pâte d'amande ou chocolat selon le choix familial) au centre de chaque cercle, sans excès. Badigeonner le pourtour de jaune d'oeuf battu au pinceau. Relever trois côtés du cercle vers le centre pour former un triangle, en laissant un petit espace au milieu pour voir la garniture. Pincer fermement les trois pointes et les jonctions pour bien souder.

Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante. Disposer les triangles sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant de 2-3 cm. Badigeonner le dessus de chaque biscuit de jaune d'oeuf battu pour une belle dorure. Enfourner 15 à 18 minutes, jusqu'à ce que les bords soient bien dorés et le dessous légèrement bruni.

Laisser refroidir complètement les Ouedhnine Haman sur une grille avant de les manipuler — chauds, ils sont fragiles et cassent. Une fois froids, saupoudrer de sucre glace au tamis, ou parsemer d'amandes effilées légèrement torréfiées ou de sésame grillé selon l'école familiale (Sud = sésame, Tunis = amandes, comme pour le Yoyo).

Disposer les Ouedhnine Haman dans une corbeille ou une assiette de fête, éventuellement mélangés à d'autres douceurs (fruits secs, chocolats, autres biscuits) pour composer un panier de mishloah manot à offrir selon la tradition de Pourim. Servir à table avec un verre de vin casher doux pour les adultes, ou un thé à la menthe pour les enfants. Se conservent 4-5 jours en boîte hermétique à température ambiante.