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Atlas Culinaire · États-Unis · Louisiane
L'huître la plus secrète d'Amérique : née chez Antoine's en 1899, sa sauce verte fait courir le bruit qu'elle contient des épinards — ce que la maison dément depuis plus d'un siècle.
La controverse est centrale et bien documentée, et son acteur est nommé : le restaurant Antoine's de La Nouvelle-Orléans, où Jules Alciatore créa le plat en 1899 en remplaçant les escargots (devenus rares) par des huîtres du Golfe, le baptisant « Rockefeller » d'après l'homme le plus riche de l'époque, John D. Rockefeller, tant la sauce verte « couleur de billets » était riche. Le point est tranché sur deux fronts. D'abord, la recette exacte est un secret absolu : Jules aurait exigé sur son lit de mort que les proportions restent secrètes pour toujours, et la maison parle aujourd'hui d'une compound de beurre enrichie de dix-huit ingrédients jamais divulgués. Ensuite, et c'est le cœur du mythe : contrairement à la quasi-totalité des versions modernes, la sauce verte d'Antoine's ne contient PAS d'épinards. Le descendant Roy F. Guste Jr. l'écrit noir sur blanc dans Antoine's Restaurant Cookbook (1979) — « une purée de plusieurs légumes verts autres que les épinards » (persil, cresson, cèleri). En 1986, William Poundstone fit analyser furtivement de la sauce prélevée à table par un laboratoire (Bigger Secrets, 1987) : persil, cèleri, ciboule/ciboulette, câpres et huile d'olive — aucun épinard. L'origine du malentendu est elle aussi documentée : une « recette de diversion » publiée vers 1948 par Roy Alciatore, à base d'épinards, beurre, oignon, Tabasco et Herbsaint, qui prit vie propre et devint la version imitée partout. La présente fiche présente une version d'hommage fidèle à l'esprit no-spinach, et non la formule secrète d'Antoine's.
Un vin blanc sec et minéral (Muscadet sur lie, Chablis ou Sancerre) ou, dans l'esprit néo-orléanais, un Sazerac léger ; l'anis de la sauce appelle la fraîcheur.
9/10 — entrée signature de la cuisine créole de La Nouvelle-Orléans, devenue un classique de la côte américaine ; Antoine's en avait servi environ 3,5 millions de portions dès 1980.
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Ouvrir les 36 huîtres à cru avec un couteau à huîtres. Jeter la coquille plate, garder la coquille creuse. Détacher la chair, réserver chaque huître ainsi que son eau (liquor). Rincer et sécher les coquilles creuses.
Hacher finement cresson, persil, feuilles et tiges de cèleri, ciboules et câpres. Plus le hachage est fin, plus la purée sera lisse après tamisage.
Dans une sauteuse à feu doux-moyen, faire fondre les 120 g de beurre sans le colorer.
Ajouter au beurre tous les verts hachés, les câpres, la chapelure, le Tabasco et la liqueur anisée. Cuire en remuant constamment.
Passer la sauce au tamis (ou au moulin) pour obtenir une purée verte homogène et soyeuse. Laisser tiédir.
Préchauffer le four en mode gril (broil). Étaler le gros sel sur un plat allant au four, l'humecter légèrement. Caler les coquilles bien à plat dans le sel. Remettre une huître et un peu de son eau dans chaque coquille.
Couvrir chaque huître d'une cuillerée de sauce verte, en l'étalant jusqu'au bord de la coquille. Passer sous le gril chaud jusqu'à ce que les bords des huîtres frisent et que la sauce frémisse et bulle.
Sortir du four, garnir de persil et de quartiers de citron. Servir immédiatement, les coquilles encore brûlantes sur leur lit de sel.
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Sourcer ou se taire
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