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Atlas Culinaire · Japon · Asie
Soupe rituelle du Shōgatsu — pivot Kanto/Kansai sur la forme du mochi
L'ozōni est le plat où la division Est/Ouest du Japon est la plus tranchée. Premier nœud — LE GRAND PIVOT KANTO/KANSAI : à Tokyo et tout l'est (Kanto, Tōhoku) c'est le sumashi-jiru (清まし汁) : bouillon dashi clair + sauce soja + mochi RECTANGULAIRE GRILLÉ (kakumochi). À Osaka, Kyoto et tout l'ouest (Kansai, Chūgoku) c'est le shiro-miso version : bouillon au miso blanc doux + mochi ROND BOUILLI (marumochi). Wikipedia EN, Just One Cookbook (publie les DEUX versions), Andoh, Okawari Azusa convergent sur cette dichotomie. Pourquoi cette différence selon Wikipedia : il y a 400 ans le mochi rond était partout au Japon, mais Tokyo (Edo) trop peuplée — façonner à la main des mochi ronds individuels devenait impossible, donc on a coupé en CARRÉS depuis de grandes plaques de mochi. Le Kansai est resté à la tradition originale ronde. Deuxième nœud : grillage vs ébullition. Mochi grillé Kanto = surface croustillante caramélisée, croûte qui chante en bouche ; mochi bouilli Kansai = pâte tendre fondante. Just One Cookbook précise : « les Tokyoïtes considèrent le mochi non grillé comme paresseux ». Troisième nœud : DASHI base. Kanto = ichiban-dashi clair (kombu + katsuobushi). Kansai = miso shiro pur (Saikyo-miso de Kyoto, très doux). Hokuriku (région ouest centre, Niigata) : version mixte, sometimes red miso. Kyushu : avec dashi de poisson sec (niboshi). Quatrième nœud : protéine. Kanto = poulet (tori) en cubes, Mizuna verts en garniture, kamaboko (pâté de poisson) rose+blanc, yuzu zest. Kansai = pas ou peu de viande, kintoki-ninjin (carotte rouge spéciale Kansai), satoimo (taro), daikon, mitsuba. Cinquième nœud : RITUEL spirituel. L'ozōni est le PREMIER plat de l'année consommé — le mochi représente la longévité (nagai = long, comme le mochi qui s'étire). Le bouillon symbolise pureté. Tradition stricte : on doit terminer son bol pour s'assurer prospérité de l'année. Sixième nœud : variantes locales. Kagawa (Shikoku) : ozōni avec mochi farcis de pâte de haricot rouge SUCRÉE — déroutant. Iwate : avec saumon. Kumamoto : avec katsuo-bushi très fumé. La diversité régionale est si grande que l'ozōni est dit « jiman no aji » (la fierté de chaque famille).
Saké junmai daiginjo froid pour la version Kanto (clarté du dashi) ; thé matcha cérémoniel ou amazake (boisson rituelle Nouvel An) pour Kansai. Premier toast de l'année : otoso (saké aux herbes médicinales du Nouvel An).
Plat-rituel du Nouvel An japonais (Shōgatsu) — consommé OBLIGATOIREMENT au matin du 1er janvier dans toute famille japonaise traditionnelle. Sert aussi le 2 et 3 janvier. Le mochi représente la longévité, le bouillon la pureté pour la nouvelle année. Premier plat de l'année.
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Pour la version Kanto : préparer un ichiban-dashi à partir du konbu (trempage 30 min puis chauffage à 80°C, retrait du konbu) puis ajout de katsuobushi et infusion 2-3 min. Filtrer. Réserver. Pour la version Kansai : préparer un dashi konbu seul (plus doux, sans katsuobushi pour ne pas masquer le miso blanc) — chauffer 1 l d'eau avec 10 g de konbu jusqu'à 80°C, retirer le konbu.
Pour Kanto : couper le poulet en cubes, le saler légèrement et le poêler 2 min sur peau pour saisir, puis ajouter au dashi et cuire 8-10 min. Bouillir séparément les mizuna 30 sec, refroidir à l'eau glacée, presser et couper en tronçons. Trancher le kamaboko en tranches fines. Pour Kansai : pré-cuire séparément le daikon (10 min eau salée), les carottes (5 min), le satoimo (15 min — pelés). Réserver chaud.
Pour Kanto : ajouter au dashi 2 c. à soupe d'usukuchi, 1 c. à soupe de mirin, 1 c. à soupe de sake, 0.5 c. à café de sel. Goûter — doit être bouillon clair umami avec sauce soja en arrière-plan, JAMAIS dominante. Pour Kansai : baisser le feu, dissoudre 4 c. à soupe de miso Saikyo dans le dashi à la passoire, NE PAS bouillir. Goûter — doit être velouté blanc-crémeux, sucré-doux, parfumé miso.
Version KANTO (mochi rectangulaire grillé) : sortir les mochi du paquet, les disposer sur un grill à toaster ou poêle anti-adhésive sans gras. Cuire à feu moyen 3-4 min de chaque côté jusqu'à ce qu'ils gonflent et que la surface soit dorée croustillante avec des cloques caramélisées. Version KANSAI (mochi rond bouilli) : porter une casserole d'eau à frémissement, plonger les mochi ronds 3-4 min jusqu'à ce qu'ils ramollissent et flottent. Égoutter avec une écumoire.
Pour Kanto : disposer le mochi grillé au fond du bol, ajouter les cubes de poulet cuit, les tranches de kamaboko, les feuilles de mizuna disposées en éventail. Verser le bouillon clair par dessus. Garnir d'une lamelle de yuzu zest. Pour Kansai : disposer le mochi bouilli au fond du bol, ajouter le daikon, les carottes en fleur, le satoimo. Verser le bouillon miso blanc. Garnir d'un brin de mitsuba.
L'ozōni est le PREMIER plat de l'année — il se sert traditionnellement au petit-déjeuner du 1er janvier (ganjitsu, 元日), accompagné des osechi-ryori (boîtes laquées de plats festifs). Avant de manger : prononcer « akemashite omedetō gozaimasu » (bonne année) et lever le bol vers les anciens présents. Manger en première bouchée le mochi (longévité), puis le bouillon (pureté), puis les garnitures.
L'ozōni se consomme aussi le 2 et le 3 janvier (sanshōnichi 三が日, les 3 premiers jours sacrés). Tradition : ajouter un mochi de plus chaque jour pour symboliser l'accumulation de prospérité. Le 7 janvier (nanakusa, fête des 7 herbes) marque la transition vers le nanakusa-gayu (porridge des 7 herbes), fin de la séquence du Nouvel An.
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