Pa-kimchi(파김치)

Éplucher la fine pellicule des bulbes blancs de jjokpa s''il y en a une (comme on parerait des oignons nouveaux). Couper les racines à ras et retirer les feuilles abîmées en bout vert. Laver soigneusement à grande eau froide — du sable se loge facilement entre les couches de bulbe. Égoutter sur torchon ou en passoire 10 minutes. NE PAS couper en tronçons — le pa-kimchi se fait avec les brins ENTIERS.

Étendre les brins de jjokpa dans un grand plat creux ou un saladier large. Verser 4 c.à.s. de myeolchi-aekjeot directement dessus, en concentrant sur les bulbes blancs (côté charnu qui a besoin d''assouplissement). Laisser tremper 20 à 30 minutes en retournant les brins toutes les 10 minutes pour répartir la saumure. Les feuilles vertes vont s''assouplir et devenir flexibles — c''est le signe que c''est prêt.

Dans une petite casserole, diluer 1 c.à.s. de farine de riz gluant dans 100 ml d''eau froide en fouettant. Porter à feu doux en remuant constamment 2-3 minutes jusqu''à épaississement laiteux et translucide. Verser dans un bol et laisser refroidir complètement (5-10 min). En parallèle, mixer au blender ou hacher très fin l''oignon, l''ail, le gingembre, la poire/pomme et le saeujeot en une purée homogène.

Dans un grand bol, mélanger la pâte de riz gluant refroidie, la purée d''aromates (oignon-ail-gingembre-poire-saeujeot), le gochugaru, le sucre, la 1 c.à.s. d''aekjeot restante. Remuer à la cuillère jusqu''à obtenir une pâte rouge épaisse et homogène. Laisser reposer 5 minutes — le gochugaru s''hydrate et la sauce gagne en couleur profonde.

Sortir les jjokpa du plat de trempage (garder le jus pour ajustement). Disposer la sauce kimchi dans un grand plat creux ou directement dans la passoire au-dessus du saladier. Prendre 3 à 4 brins de jjokpa, étaler la sauce en remontant de la base blanche vers l''extrémité verte avec les mains gantées, en massant doucement. Répéter avec tous les bouquets. À ce stade, la couleur doit être rouge profond uniforme.

Prendre chaque bouquet enrobé, le replier doucement en deux puis nouer délicatement les feuilles vertes autour des bulbes blancs (style "petit fagot") — technique Jeolla qui empêche les feuilles de s''emmêler et facilite le prélèvement. Déposer les fagots tassés dans un bocal en verre hermétique ou un récipient kimchi (김치통). Saupoudrer de graines de sésame torréfiées. NE PAS BOURRER : laisser 2-3 cm de marge en haut — la fermentation produit du gaz.

Laisser le bocal à température ambiante (20-25°C idéal) pendant 24 heures, couvercle posé mais NON serré (laisser respirer). C''est la phase de démarrage des Leuconostoc et Lactobacillus selon l''étude PMC sur la fermentation aekjeot. Au bout de 24h, l''odeur doit avoir évolué vers le légèrement aigre et des bulles fines apparaissent. Transférer au frigo. Consommable dès J+2 (version jeune piquante-croquante) ou laisser mûrir 2-3 semaines pour la version Jeolla traditionnelle "muk-eun pa-kimchi" (묵은 파김치) plus acide et profonde.

Prélever 2-3 fagots de pa-kimchi à la pince, déposer dans un petit ramequin de banchan. Couper aux ciseaux directement dans le ramequin en tronçons de 4-5 cm si désiré. Servir frais, en accompagnement de samgyeopsal (lard grillé), KBBQ, riz blanc-soupe, ou directement enroulé autour d''une tranche de porc grillé en ssam (wrap). Tradition Yeosu : un fagot entier déposé sur le riz blanc fumant, mangé à la baguette comme un nid.