Atlas Culinaire · Laos · Asie
Pa Piew Waan(ປາປ້ຽວຫວານ — poisson frit entier, sauce aigre-douce tomate-ananas)
Poisson entier frit en croûte craquante, nappé d'une sauce tomate-ananas sucrée-acide au tout dernier moment — la destination la plus logique du petit poisson blanc migrateur capturé dans les pièges de bambou du Hou Sahong, aujourd'hui menacés par le barrage Don Sahong.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesParer et mariner le poisson
Écailler, vider et rincer le poisson à l'eau froide courante. Sécher soigneusement, inciser 3 traits diagonaux peu profonds sur chaque flanc. Frotter de jus de citron vert et de sel, laisser reposer.
Préparer légumes, ananas et aromates
Couper les tomates en quartiers, l'ananas en morceaux de taille similaire, le poivron en lanières, l'oignon en quartiers, le céleri chinois en tronçons. Hacher l'ail.
Enrober le poisson
Tremper le poisson entier dans l'œuf battu en veillant à bien enrober l'intérieur des incisions, puis rouler dans la farine en pressant légèrement. Secouer l'excédent avant friture.
Frire le poisson entier
Chauffer l'huile à 175-180°C. Frire le poisson entier délicatement déposé dans l'huile chaude, sans le bouger les 2 premières minutes. Retourner une fois à mi-cuisson.
Confectionner la base aigre-douce
Dans une poêle propre avec un filet d'huile, faire revenir l'ail jusqu'à parfum, ajouter l'oignon puis le poivron, puis les tomates et l'ananas. Laisser mijoter jusqu'à ce que les tomates commencent à s'affaisser.
Épaissir et ajuster l'équilibre aigre-doux
Ajouter le sucre de palme, le vinaigre de riz et la sauce de poisson. Goûter et ajuster. Incorporer la fécule délayée en un mince filet en remuant, laisser épaissir.
Napper le poisson chaud
Déposer le poisson frit encore chaud et croustillant sur un plat de service. Verser la sauce aigre-douce chaude directement sur le poisson juste avant de servir. Parsemer de céleri chinois cru en dernière touche.
Dresser avec riz et herbes fraîches
Servir immédiatement avec le riz jasmin fumant, garni de coriandre fraîche et d'oignons verts émincés.
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Sources
- ★★★☆☆Wikipedia EN — géographie de l'archipel
- ★★★★☆EarthRights International — dossier plaidoyer Don Sahong
- ★★★★☆Southeast Asia Globe — témoignages directs pêcheurs Si Phan Don
- ★★★★☆Pha Khao Lao — institution native lao (NAFRI + Université de Berne)
- ★★★★☆Wikipedia EN — faits techniques, chronologie
- ★★★☆☆FISHBIO — ONG spécialisée pêche Mékong, controverse déclin poisson sauvage
- ★★★★★Mongabay — synthèse multi-experts controverse Don Sahong
- ★★★★★Roberts & Baird 1995, Natural History Bulletin of the Siam Society — pêcherie tone-li, Ban Hang Khone
- ★★★☆☆Travelfish — restauration Don Khon, contexte comparatif
- ★★★★☆Jenuine Cuisine — recette nommée Pa Piew Waan, blog diaspora native lao
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