Pa Pỉnh Tộp — poisson de rivière grillé plié, farci au mắc khén(peuple Tai Dam)

Choisissez un poisson entier d'environ 900 g. Videz-le en incisant le long de la colonne vertébrale (le dos), et non le long du ventre comme la plupart des préparations occidentales — cette technique spécifique permet au poisson de s'ouvrir et de se replier à plat. Ne rincez pas la cavité à l'eau claire une fois vidée.

Pilez ou hachez finement citronnelle, gingembre, échalotes, oignon vert, piment et pousses de sa nhân jusqu'à obtenir une pâte grossière parfumée. Incorporez une partie du mắc khén concassé directement dans ce mélange.

Garnissez généreusement la cavité du poisson avec la farce aromatique, en veillant à répartir uniformément le mélange jusque dans les zones les plus charnues près de la tête et de la queue. Laissez mariner à température ambiante.

Enduisez l'extérieur du poisson mariné avec la poudre de galanga et le riz gluant grillé moulu (thính), en pressant légèrement pour faire adhérer.

Repliez le poisson en deux dans le sens de la longueur, cavité farcie à l'intérieur, puis maintenez-le fermé à l'aide de fines lamelles de bambou piquées en croisillon.

Faites griller le poisson sur des braises de bois en le retournant régulièrement et avec patience pour éviter qu'il ne brûle avant que l'intérieur ne soit cuit. Saupoudrez l'extérieur de sel et de mắc khén concassé pendant la cuisson.

Pilez ensemble sel, piment séché grillé, ail, gingembre et mắc khén avec quelques feuilles aromatiques pour obtenir une sauce-dip sèche et parfumée, servie systématiquement à côté du poisson.

Servez le poisson entier plié, encore chaud et fumant, au centre de la table — placement central comme marque de respect envers les invités — accompagné de riz gluant vapeur et de la sauce chẩm chéo.