Paba(པ་བ།)

Réunir dans un bol les farines d'orge grillé, de blé, de sarrasin, de pois et de lentilles, et les mélanger soigneusement au fouet. Les proportions varient d'une maison à l'autre selon les récoltes, et il n'existe pas de recette canonique : c'est même l'une des marques de ce plat. Tamiser l'ensemble pour éliminer les grumeaux de stockage, fréquents avec les farines de légumineuses.

Verser le mélange dans une poêle à fond épais et le griller à sec à feu doux cinq à six minutes, en remuant sans arrêt. Il fonce légèrement et dégage une odeur de céréale grillée. Cette torréfaction est ce qui donne au paba son goût et améliore la digestibilité des légumineuses. L'orge ngamphey est déjà grillé mais les autres farines ne le sont pas.

Verser l'eau et le sel dans une casserole à fond épais et porter à ébullition franche. Le ratio est d'environ deux volumes et demi d'eau pour un volume de farines, mais il s'ajuste : un paba trop sec est immangeable, un paba trop humide ne tiendra pas en triangle. Réduire légèrement le feu juste avant le versement.

Verser le mélange de farines en pluie très lente d'une main tout en remuant vigoureusement de l'autre à la cuillère de bois. Le geste est celui de la polenta et ne souffre aucune interruption. La masse épaissit très vite. Continuer jusqu'à ce que toute la farine soit incorporée et que la préparation soit homogène.

Baisser le feu et travailler la masse à la cuillère de bois pendant dix à quinze minutes, en la repliant sur elle-même et en raclant le fond. Elle passe progressivement de la bouillie à une pâte ferme mais souple qui se détache des parois. C'est un exercice physique et il ne s'abrège pas : une pâte insuffisamment travaillée garde un goût de farine crue.

Renverser la pâte brûlante sur une planche ou dans un plat et la façonner en triangle à l'aide d'une spatule de bois mouillée, comme le décrivent les sources ladakhies. La forme triangulaire est traditionnelle et le geste se fait pendant que la pâte est encore très chaude, car elle durcit vite. Lisser les faces à la spatule mouillée.

Servir le paba chaud, entaillé d'une noix de beurre, accompagné d'un bol de tangtur au babeurre. Les sources décrivent aussi l'accord avec la zathuk, soupe d'ortie sauvage. Ces combinaisons formaient le déjeuner emporté aux champs, et elles restent la seule manière juste de manger ce pain : seul, le paba est austère au point d'être ingrat.

Rompre le paba à la main en morceaux et les tremper dans le tangtur. C'est la manière traditionnelle, et le pain n'est jamais tranché au couteau. Ce plat était autrefois l'aliment de base des vallées et il est aujourd'hui décrit comme au bord de l'extinction, supplanté par le riz et le blé venus de la plaine. Le documenter revient à conserver un état antérieur de la cuisine ladakhie.