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Atlas Culinaire · Brésil · Nordeste
La paçoca SALÉE du Sertão — carne de sol et farinha de mandioca pilées ensemble au pilão de madeira jusqu'à former une mistura sèche, dense et parfumée à la manteiga de garrafa : la ration ancestrale du vaqueiro, rien à voir avec la friandise sucrée à l'arachide
La Paçoca de Carne de Pilão porte DEUX controverses. PAÇOCA SALÉE VS PAÇOCA SUCRÉE — confusion permanente hors Nordeste : 'paçoca' désigne ici la préparation SALÉE de viande pilée (du tupi pa'soka, 'écraser, piler'), totalement distincte de la paçoca de amendoim sucrée des festas juninas du Sudeste. Le Correio Braziliense et le Senac Observatório do Patrimônio Gastronômico tranchent : la paçoca de carne est 'feita à base de carne de sol socada com farinha e temperos', pilée au pilão de madeira, 'muito usada por tribos indígenas e comunidades interioranas' ; le mot et la technique (piler) sont communs aux deux, mais ce sont deux plats opposés (salé/sucré). PILÃO VS MIXEUR — point identitaire : la vraie paçoca de carne se fait AU PILÃO DE MADEIRA (mortier de bois), qui écrase sans hacher et donne une texture fibreuse incomparable ; les versions modernes au mixeur (processador) produisent une poudre uniforme qui trahit la texture sertaneja. ACTEURS : le Senac (Observatório do Patrimônio Gastronômico do Nordeste) documente la paçoca com carne de sol comme patrimoine piauiense ; la tradition l'ancre comme 'fonte relevante de proteína e energia para os trabalhadores rurais durante longas jornadas'. URL adossée : http://observatoriogastronomico.senac.br/receita/pacoca-com-carne-de-sol-piaui/
La Paçoca de Carne de Pilão se sert en accompagnement ou en plat de ration : avec du riz, du feijão-verde, de la macaxeira (manioc) cuite, ou en garniture du Maria Isabel. Accord traditionnel : bière brésilienne glacée (Brahma, Antarctica) ou une cachaça artisanale du Sertão en petit verre (la ration du vaqueiro). Variante non-alcoolisée signature : suco de caju ou suco de cajá acidulé qui contre le gras et le sec de la viande pilée, ou une simple água de coco. Un café noir piauiense bien serré accompagne aussi la paçoca au petit-déjeuner sertanejo. Pour les versions banquet, un vin rouge léger et frais (Beaujolais). ÉVITER les boissons sucrées (la paçoca de carne est salée et grasse, pas un dessert) — c'est précisément la confusion à ne pas faire avec la paçoca de amendoim.
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La veille, couper 500 g de carne de sol (ou charque) en morceaux et les plonger dans un grand volume d'eau froide. Dessaler 12 heures minimum au frais en changeant l'eau 6 fois. La carne de sol sertaneja est très salée : ce dessalage est non-négociable. Goûter un éclat rincé : il doit rester légèrement salé sans agresser. Égoutter.
Mettre la carne de sol dessalée dans une casserole (ou cocotte-minute) avec de l'eau à hauteur et cuire jusqu'à tendreté — environ 25 minutes sous pression, ou 50 min à découvert. La chair doit s'effilocher facilement. Égoutter soigneusement et laisser tiédir : la viande doit être la plus sèche possible avant le pilon, sinon la paçoca devient pâteuse.
Dans une poêle sèche à feu moyen, torréfier 300 g de farinha de mandioca en remuant constamment jusqu'à ce qu'elle dore légèrement et embaume la noisette — 5 à 8 minutes. Cette torréfaction est une étape clé : la farinha crue resterait pâteuse et farineuse dans la paçoca. Réserver. (Si l'on dispose de farinha torrada déjà torréfiée, on peut alléger cette étape mais une re-torréfaction légère réveille l'arôme.)
Dans une poêle large, faire fondre une partie de la manteiga de garrafa (environ 30 g). Y dorer 1 oignon blanc haché et 3 gousses d'ail jusqu'à coloration. Ajouter la carne de sol cuite grossièrement défaite et la faire dorer et sécher à feu moyen-vif, en remuant, jusqu'à ce qu'elle accroche légèrement et devienne bien parfumée. Ajouter le colorau (urucum) si désiré. La viande doit être sèche et dorée avant le pilon.
Transférer la viande dorée dans un pilão de madeira (grand mortier de bois). Piler par à-coups jusqu'à la défaire en fibres et petits filaments — la texture doit rester fibreuse, pas réduite en poudre. C'est le geste ancestral 'carne de sol socada', commun aux tribos indígenas et communautés de l'interior. Travailler par petites quantités si le mortier est petit. (À défaut de pilão : piler par à-coups dans un grand mortier ou écraser au pilon ; JAMAIS le mixeur en continu.)
Toujours dans le pilão, incorporer la farinha de mandioca torréfiée PROGRESSIVEMENT à la viande pilée, en pilant et mélangeant entre chaque ajout. Ajouter un peu de manteiga de garrafa fondue (le reste, ~20 g) pour lier et parfumer. La paçoca prend corps : une mistura sèche, dense, homogène et fibreuse, qui se tient sans coller aux doigts ni être pâteuse. Ajuster le rapport viande/farinha selon le goût (plus de farinha = plus sec).
Goûter la paçoca et ajuster : sel UNIQUEMENT si nécessaire (la carne de sol sale déjà), un peu de manteiga de garrafa si trop sèche, une pimenta-de-cheiro hachée ou un peu de cheiro-verde pour parfumer selon la tradition familiale. La paçoca doit être savoureuse, parfumée, dense et sèche. Bien mélanger une dernière fois au pilon ou à la cuillère.
Servir la paçoca de carne de pilão tiède ou à température ambiante, en accompagnement du riz blanc, du feijão-verde, de la macaxeira cuite ou en garniture d'un Maria Isabel. On peut aussi, à la manière des vaqueiros, la presser en boulettes serrées à la main pour la ration de voyage (elle se conserve et se transporte bien). Sur la table sertaneja, elle accompagne les festas juninas, les almoços familiaux et les fêtes de casamento matuto.
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