Padaek maison(ປາແດກ — sauce de poisson fermentée non filtrée)

Choisir des poissons d'eau douce frais, rincer à l'eau froide, éviscérer en retirant uniquement les intestins — la tête, les nageoires et les écailles restent en place car elles participent à la profondeur du goût final. Faire sécher à l'air sur une grille en couche unique jusqu'à température ambiante.

Frotter le sel gros grain directement sur et dans le poisson, en insistant dans les cavités abdominales, jusqu'à enrobage complet. Placer dans un récipient couvert et laisser reposer au réfrigérateur : le sel va tirer les liquides internes du poisson et former une première saumure.

Récupérer le liquide exsudé par le salage et le mélanger au son de riz jusqu'à obtenir une texture de glaise humide homogène. Incorporer ce mélange au poisson salé par pétrissage, en veillant à une répartition uniforme.

Tasser fermement le mélange dans un bocal stérilisé ou une jarre traditionnelle scellée aux feuilles de bananier, en laissant un espace de tête. Placer un poids de fermentation propre sur le dessus pour maintenir tout le poisson immergé sous le niveau de saumure. Fermer hermétiquement.

Installer la jarre dans un endroit chaud et sombre, à l'abri des variations de température. Laisser reposer sans y toucher pendant les premières semaines pour laisser s'installer la flore bactérienne dominante.

Laisser maturer de 6 mois à 5 ans selon la profondeur de goût recherchée — 6 mois donne un padaek fonctionnel, 1 an est considéré comme la référence par la majorité des sources. Remuer le contenu toutes les quelques semaines pour assurer une fermentation homogène.

Une fois la durée choisie atteinte, goûter : le padaek abouti ne doit pas sentir le poisson pourri mais développer une odeur puissante et complexe, umami plutôt que putride. Transvaser en pots de service en conservant les morceaux de poisson visibles, à la différence d'un nuoc mam filtré.