Pain aux raisins

Faites gonfler les raisins secs dans un bol d'eau tiède additionnée du rhum, au moins 30 minutes, voire la veille. Ils doivent devenir moelleux et parfumés. Égouttez-les soigneusement avant usage pour ne pas détremper la crème.

Portez le lait à frémissement avec la vanille. Blanchissez l'oeuf avec le sucre et la maïzena, versez le lait chaud, mélangez et remettez sur le feu jusqu'à épaississement. Filmez au contact et refroidissez complètement au réfrigérateur.

Pétrissez la farine, le lait froid, la levure, le sucre, le sel et le beurre mou jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique. Ne la faites pas trop chauffer. Formez un rectangle, filmez et laissez pousser légèrement avant un repos au froid d'au moins 1 heure.

Enfermez le beurre de tourage dans la détrempe et donnez les tours classiques de la pâte levée feuilletée, généralement trois tours simples et un tour double, avec un repos au froid entre chaque. C'est ce feuilletage levé qui distingue le pain aux raisins du croissant nature.

Abaissez la pâte en un grand rectangle de 3 à 4 mm. Étalez la crème pâtissière en couche fine, 5 mm maximum, en laissant un bord libre, puis répartissez les raisins égouttés sur toute la surface. Une garniture régulière donne un escargot net.

Roulez la pâte sur la longueur en serrant fermement pour former un boudin régulier. Soudez la jointure, puis détaillez le boudin en tronçons de 2 à 3 cm avec un couteau bien aiguisé ou du fil. Posez chaque escargot à plat, spirale visible, sur une plaque chemisée.

Laissez pousser les escargots à l'abri des courants d'air, à 25 à 27 degrés, pendant 1h45 à 2h20. Ils doivent presque doubler de volume et trembloter légèrement. Une pousse insuffisante donne une mie dense, une pousse excessive un feuilletage qui s'affaisse.

Dorez délicatement les escargots à l'oeuf battu sans écraser la pousse. Enfournez à 180 à 190 degrés pendant 14 à 17 minutes, jusqu'à une belle couleur dorée et un feuilletage bien développé. Surveillez la coloration en fin de cuisson.

À la sortie du four, badigeonnez aussitôt les pains aux raisins de sirop tiède, sucre dissous dans l'eau, pour un fini brillant et collant. Laissez tiédir sur une grille. Ils se dégustent tièdes et se conservent 1 à 2 jours.