Atlas Culinaire · Côte d'Ivoire · Afrique
Pain brochette(pain bro)
Le sandwich du bord de route — une baguette, des brochettes qu'on dépouille du pic dans le pain, du kankankan et rien d'autre.
Ce geste est le marqueur de l'authenticité du produit et les médias ivoiriens qui recensent la street food nationale, au premier rang desquels Kessiya et Yafohi Travel, le décrivent systématiquement.
Le débat porte sur la garniture : les puristes tiennent que le pain bro se limite à la viande, au kankankan et à un peu d'oignon, la mie devant s'imprégner du jus et du gras de la brochette, tandis que les vendeurs des zones plus commerçantes y ajoutent tomate, mayonnaise, moutarde et parfois frites, transformant le produit en hamburger local.
Le second point tranché concerne le pain : il doit être une baguette au format ivoirien, à croûte fine et mie serrée, coupée en portefeuille sans séparer les deux moitiés.
Le troisième porte sur le kankankan, la poudre de piment et d'arachide grillée héritée des vendeurs haoussa, qui est ici saupoudrée dans le pain et non sur la viande, afin qu'elle ne brûle pas au contact de la braise.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesDétailler et enfiler la viande
Coupez le bœuf en dés d'environ deux centimètres et enfilez-les serrés sur les pics, cinq à six morceaux par brochette. Huilez et salez légèrement, sans autre assaisonnement : tout le goût viendra du kankankan ajouté dans le pain. Cette sobriété distingue le pain bro du soya, qui lui est enrobé avant cuisson.
Le pourquoiLe contact entre morceaux réduit la surface exposée et limite le dessèchement pendant la grillade rapide.
Piler le kankankan
Pilez les arachides grillées en poudre grossière et mélangez-les au piment sec, au cube émietté et au gingembre. Cette poudre haoussa est la signature du pain brochette et sa présence est ce qui le distingue d'un simple sandwich à la viande. Réservez-la dans un bol à portée de main du grill.
Le pourquoiLes lipides de l'arachide fixent les composés aromatiques du piment et prolongent leur perception en bouche.
Griller les brochettes vivement
Posez les brochettes sur une braise franche et laissez-les colorer deux à trois minutes par face, sans les cuire à cœur. La viande doit rester rosée à l'intérieur : elle finira de tiédir dans le pain et une viande grise ressort sèche. Retournez une seule fois.
Le pourquoiLa chaleur résiduelle continue de faire monter la température à cœur pendant l'assemblage du sandwich.
Ouvrir le pain en portefeuille
Fendez la baguette dans la longueur sans séparer complètement les deux moitiés, de façon à obtenir un portefeuille qui tient d'un seul tenant. Ouvrez-la et passez brièvement la mie au-dessus de la braise pour la tiédir. Une mie tiède absorbe le jus de la viande bien mieux qu'une mie froide.
Le pourquoiLa légère déshydratation de surface augmente la capacité d'absorption capillaire de la mie.
Dépouiller la brochette dans le pain
Déposez deux brochettes brûlantes dans le pain ouvert, refermez fermement la baguette dessus et tirez les pics d'un coup sec vers vous. La viande tombe seule dans la mie et y laisse tout son jus. C'est le geste caractéristique du vendeur de pain bro, et il change réellement le résultat par rapport à un dépôt à la fourchette.
Le pourquoiLa pression exercée par le pain refermé racle le pic et libère dans la mie les sucs qui adhèrent au bois et à la viande.
Saupoudrer généreusement le kankankan
Saupoudrez la poudre d'arachide et de piment directement sur la viande brûlante dans le pain, puis ajoutez l'oignon cru et éventuellement quelques rondelles de tomate. La chaleur de la viande réveille immédiatement les arômes de la poudre. C'est le seul assaisonnement du sandwich, et il doit être généreux.
Le pourquoiLa chaleur de la viande volatilise les composés aromatiques de la poudre et les diffuse dans la mie.
Envelopper et manger debout
Enveloppez le pain d'un papier et servez immédiatement, sans laisser reposer. Le pain bro se mange debout, au bord de la route, dans les minutes qui suivent l'assemblage. Attendre dix minutes suffit à le transformer en sandwich mou et tiède.
Le pourquoiLe papier absorbe l'excès de gras tout en limitant la condensation qui ramollirait la croûte.
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Sources
- ★★★★☆Livre — Zorkot & Akissi, Cuisine de Côte d'Ivoire et d'Afrique de l'Ouest (Profoto 2012)
- ★★★☆☆Baab.ci — annuaire ivoirien des grillades et barbecues d'Abidjan, vocabulaire braise / brochette / piquee
- ★★★☆☆Candy Cote d'Ivoire — chronique abidjanaise de la street food, horaires et usages du gouter
- ★★★★☆Jessica B. Harris — The Africa Cookbook: Tastes of a Continent (Simon & Schuster)
- ★★★☆☆Yafohi Travel — agence ivoirienne, incontournables de la street food ivoirienne
- ★★★☆☆Kessiya — media ivoirien, top dix de la street food ivoirienne et vocabulaire du pain brochette
- ★★★☆☆Wikipedia EN — Ivorian cuisine, nomenclature des plats et des en-cas
- ★★★★☆Mondoblog RFI — Le Bazar, street food ivoirienne vue d'Abidjan
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