Pain Doux de Rosh Hashana en Pétales de Fleurs(parfois appelé "Chnina" localement — non confirmé par les sources)

Délayer la levure boulangère dans l'eau tiède avec une pincée du sucre pesé, laisser mousser 10 minutes. Pendant ce temps, mélanger la fleur d'oranger et le zeste d'orange dans un petit bol : c'est ce parfum qui signe un pain de fête plutôt qu'un pain ordinaire. Peser précisément la farine et le reste du sucre.

Dans un grand saladier ou au robot, mélanger la farine, le sucre, le sel. Creuser un puits, verser la levure activée, les œufs, l'huile et le mélange fleur d'oranger-zeste. Pétrir 10 à 12 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple, légèrement collante mais qui se détache des parois. Incorporer les raisins secs égouttés en toute fin de pétrissage si on les utilise.

Former une boule, la déposer dans un saladier huilé, couvrir d'un torchon humide ou de film. Laisser lever 1 heure à 1h15 dans un endroit tiède (four éteint avec la lumière allumée, ou près d'un radiateur), jusqu'à ce que le volume double.

Dégazer doucement la pâte en la repliant sur elle-même. Pour la version "pétales" : diviser en une boule centrale (environ un tiers de la pâte) et 6 à 8 petites boules égales pour le reste, disposer sur une plaque tapissée de papier cuisson en cercle autour de la boule centrale, en les laissant presque se toucher. Pour la version simple : façonner directement en boules rondes individuelles ou en un grand pain rond unique.

Couvrir à nouveau d'un torchon humide et laisser reposer 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que les pâtons gonflent visiblement et se soudent légèrement entre eux pour la version pétales.

Badigeonner délicatement le jaune d'œuf battu avec un peu d'eau sur toute la surface à l'aide d'un pinceau, sans faire retomber la pâte. Parsemer généreusement de graines de sésame et, selon la tradition familiale, de graines de nigelle.

Enfourner à 180°C (four à chaleur tournante préchauffé) pendant 22 à 28 minutes selon la taille des pains, jusqu'à ce que la surface soit dorée profonde et que le pain sonne creux une fois retourné et tapoté sous la base.

Laisser refroidir sur une grille au moins 20 minutes avant de trancher — un pain enrichi chaud s'écrase et colle au couteau. Au moment du Seder, réciter la bénédiction du Motsi, puis rompre et tremper chaque morceau dans une coupelle de sucre plutôt que de sel, selon la coutume tunisienne documentée par Avraham Bar-Shay, pour souhaiter à toute la tablée une année douce.