Pain Doux Martiniquais

Prechauffez le four a 175 C. Beurrez et farinez un moule a manque ou a savarin. Le pain doux gonfle beaucoup : ne remplissez le moule qu'aux deux tiers.

Separez soigneusement jaunes et blancs ; aucune trace de jaune ne doit tomber dans les blancs, sous peine qu'ils ne montent pas. Reservez les blancs dans un grand cul-de-poule propre et sec.

Melangez les jaunes avec la vanille, la muscade et la cannelle a la fourchette jusqu'a homogeneite. Cette base aromatique va diffuser dans toute la mie.

Tamisez ensemble la farine et la levure chimique. Le tamisage evite les grumeaux et allege la mie d'un gateau qui n'a que l'air des blancs pour le porter.

Montez les blancs en neige ferme avec une pincee de sel, le rhum et le zeste de citron vert. Quand ils forment un bec d'oiseau, serrez-les en ajoutant le sucre en pluie, jusqu'a une neige brillante et tenue. C'est le coeur technique du pain doux.

Incorporez a la maryse, en alternant et en plusieurs fois, le melange de jaunes puis la farine tamisee aux blancs montes. Travaillez en soulevant la masse de bas en haut, sans jamais tourner ni ecraser, pour preserver l'air.

Versez aussitot dans le moule et enfournez a mi-hauteur, 175 C, environ 30 minutes. N'ouvrez pas la porte pendant les 20 premieres minutes : un choc thermique ferait retomber le gateau.

Une lame plantee au centre doit ressortir seche. Laissez tiedir 10 min dans le moule, puis demoulez sur grille. Pour un Mont-Blanc, coupez le gateau froid en deux disques et fourrez de confiture de goyave.