Paksiw na Pata

Placer le jarret de porc (pata) dans une grande casserole. Couvrir d'eau froide. Porter à ébullition vive sur feu fort. Laisser bouillir 5 minutes — une mousse grise et des impuretés remonteront à la surface. Égoutter entièrement et jeter cette première eau de cuisson. Rincer le jarret sous l'eau froide courante pour éliminer les résidus. Cette étape est indispensable pour une sauce claire, brillante et sans odeur forte. Sécher le jarret avec du papier absorbant.

Dans une grande casserole à fond épais (ou une cocotte en fonte), placer le jarret blanchi. Ajouter le vinaigre de canne, la soy sauce, l'ail écrasé, les grains de poivre et les feuilles de laurier. Ne pas couvrir. Allumer le feu à feu moyen-fort. Porter à frémissement. Laisser le vinaigre s'évaporer partiellement à découvert pendant 10 minutes — cette étape est cruciale pour adoucir et concentrer l'acidité volatile du vinaigre sans l'enfermer. Ajouter ensuite la bière San Miguel (ou Sprite) et l'eau froide. Le liquide doit couvrir le jarret à moitié. Porter à ébullition, puis baisser le feu à doux. Couvrir partiellement (couvercle décalé).

Cuire à feu doux avec le couvercle décalé (vapeur peut s'échapper) pendant 1h30 minimum. Pour un jarret entier, compter 2h à 2h30. La viande est prête quand elle commence à se détacher de l'os et qu'une fourchette s'insère sans résistance. Retourner le jarret toutes les 30 minutes pour une cuisson uniforme et pour que toutes les faces soient exposées au liquide de braisage. Surveiller le niveau de liquide — ajouter de l'eau par petites quantités (100 ml) si la casserole risque d'assécher. Le liquide doit rester à environ un tiers de hauteur du jarret.

Quand le jarret est à 40 minutes de la fin de cuisson (la viande commence à se détacher mais n'est pas encore complètement tendre), ajouter le bangkuang coupé en bâtonnets épais et les piments verts longs entiers. Ajuster le sel et le sucre — goûter la sauce et équilibrer l'acidité avec le sucre brun, la salinité avec le sel. Le bangkuang doit rester légèrement croquant (al dente) au service — c'est son rôle de contraste de texture avec la gélatine du jarret. Continuer la cuisson à feu doux avec couvercle décalé.

Retirer le jarret de la casserole et le réserver au chaud (dans un plat couvert ou sous aluminium). Passer le feu à vif. Réduire la sauce à découvert, en remuant souvent pour éviter que le fond ne colle, jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère et soit brillante, épaisse et légèrement sirupeuse. Cela prend 8 à 15 minutes selon le volume restant. La sauce doit avoir la consistance d'un jus de rôti épais, pas d'un caramel. Remettre le jarret dans la casserole et l'enrober de sauce sur toutes les faces.

Disposer le jarret entier (ou les rondelles) dans un grand plat de service creux. Napper généreusement de sauce brillante. Placer le bangkuang autour du jarret. Servir immédiatement avec du riz blanc cuit à la vapeur en grande quantité et de l'atchara (pickles de papaye verte) à côté. Chaque convive se sert de gros morceaux de jarret, de quelques bâtonnets de bangkuang et verse la sauce sur son riz. Le jarret se mange avec les doigts et une cuillère — la tradition philippine encourage à ronger l'os et à sucer la moelle, considérées comme les meilleures parties.