Palamut Tava

Préparation — Préparer le palamut — Rincer les tranches ou filets de palamut à l'eau froide et les sécher soigneusement avec du papier absorbant — l'humidité résiduelle empêche la farine d'adhérer et fait cracher l'huile dangereusement. Retirer les arêtes centrales si présentes. Saler les deux faces généreusement. Laisser reposer 5 minutes pour que le sel pénètre la chair dense. Le palamut d'automne est particulièrement gras (12–15 % de lipides) — sa chair sombre et ferme réclame une cuisson franche.

Préparation — Mariner les oignons crus — Émincer les oignons en rondelles très fines (2 mm) à la mandoline ou au couteau. Les mettre dans un bol avec une pincée de sel, 1 cuillère à soupe de nar ekşisi (mélasse de grenade) ou de jus de citron et une pincée de pul biber. Bien mélanger et laisser macérer 10 minutes — les oignons vont ramollir légèrement et perdre leur agressivité tout en gardant leur croquant. Cette garniture d'oignons crus est la signature du palamut tava, aussi importante que le poisson lui-même.

Préparation — Fariner le poisson — Verser la farine dans un plat large et peu profond. Passer chaque tranche de palamut dans la farine en pressant légèrement des deux côtés pour qu'elle adhère uniformément. Secouer l'excédent : la couche doit être fine et régulière, pas épaisse. C'est cette pellicule de farine qui va créer la croûte dorée et retenir les jus de la chair dense pendant la cuisson. Ne pas fariner trop longtemps à l'avance — la farine humidifie et ne croustille plus.

Cuisson — Chauffer l'huile à la bonne température — Dans une grande poêle (fonte ou acier épais de préférence), verser 5–6 cuillères à soupe d'huile d'olive. Chauffer à feu moyen-vif jusqu'à ce que l'huile commence à frémir légèrement et qu'une pincée de farine jetée dedans grésille immédiatement. L'huile doit être chaude mais pas fumante — trop froide, le poisson absorbe l'huile et reste mou ; trop chaude, la farine brûle avant que la chair cuise. Le niveau d'huile doit atteindre environ 5 mm de hauteur dans la poêle.

Cuisson — Poêler la première face — Déposer délicatement les tranches de palamut dans l'huile chaude, côté peau en premier si les filets en ont. Ne pas bouger le poisson pendant les 4–5 premières minutes — il doit se détacher naturellement de la poêle quand la croûte est formée. Cuire jusqu'à ce que la face du dessous soit bien dorée, presque acajou. Un filet de 250 g prend environ 4–5 minutes par face. La chair dense du bonito nécessite une cuisson plus longue que les poissons blancs.

Cuisson — Retourner et cuire la deuxième face — Retourner chaque tranche délicatement à l'aide d'une spatule large. La deuxième face dore plus vite car la poêle est déjà très chaude. Surveiller la couleur : un beau brun doré uniforme indique une cuisson parfaite. Pour les tranches épaisses (plus de 3 cm), couvrir la poêle 2 minutes après avoir retourné pour cuire l'intérieur à la vapeur sans brûler l'extérieur. Le palamut est cuit quand la chair s'effile légèrement sous la pression du doigt.

Repos — Égoutter et laisser reposer — Déposer les tranches cuites sur une grille ou du papier absorbant — jamais directement dans une assiette froide qui condense l'humidité et ramollit la croûte. Laisser reposer 2 minutes hors du feu : la chaleur résiduelle finit la cuisson à cœur et les jus se redistribuent dans la chair dense du bonito. Ne pas couvrir — la vapeur emprisonnnée ramollirait la croûte si laborieusement obtenue.

Service — Dresser à la façon des balıkçı du Bosphore — Disposer les tranches de palamut dorées dans un plat ou directement dans les assiettes. Garnir généreusement d'oignons marinés égouttés. Ajouter des quartiers de citron à presser au dernier moment. Parsemer de persil haché. C'est tout — la tradition des tavernes de poissons du Bosphore veut une sobriété absolue : le poisson, les oignons, le citron. Servir immédiatement avec du pain blanc frais.