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Atlas Culinaire · Mexique · Amériques
Brittle de cacahuÚtes au piloncillo, confiserie nationale héritée du papaquilizilhuitl
La palanqueta est revendiquĂ©e comme confiserie « nationale » sans terroir unique, mais son histoire est tranchĂ©e : le ministĂšre de l'Agriculture (gob.mx) rattache son nom au nĂĄhuatl papaquili (« joyeux »), le dulce prĂ©hispanique Ă©tant fait de maĂŻs grillĂ© moulu et de miel d'abeille pour la fĂȘte du maĂŻs, le papaquilizilhuitl. AprĂšs la ConquĂȘte, le miel fut remplacĂ© par le sucre/piloncillo et le maĂŻs par le cacahuĂšte â domestiquĂ© en MĂ©soamĂ©rique il y a 3 500 ans dans l'actuel Puebla-Oaxaca. Le dĂ©bat moderne oppose donc les puristes du piloncillo (goĂ»t mĂ©lassĂ©, caramel foncĂ©) aux versions au sucre blanc et glucose industriel, plus claires et plus dures, qui ont colonisĂ© les supermarchĂ©s.
Un café de olla ou un atole de cacao chaud ; sans alcool, le cÎté torréfié du café répond au grillé de la cacahuÚte et coupe le sucre du caramel.
Confiserie de rue universelle au Mexique, vendue à l'unité sur les marchés et dans les ferias ; déclinée en versions sésame, amarante, noix et graines de courge.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Tapissez une plaque ou une planche d'un papier cuisson lĂ©gĂšrement huilĂ©, ou utilisez un moule rectangulaire beurrĂ©. PrĂ©parez aussi une spatule huilĂ©e et un rouleau pour compacter. La palanqueta prend en quelques minutes : tout doit ĂȘtre prĂȘt avant de cuire le caramel.
Dans une poĂȘle Ă fond Ă©pais, faites chauffer l'eau, le piloncillo et le sucre Ă feu vif. Remuez Ă la cuillĂšre jusqu'Ă dissolution complĂšte, puis laissez cuire sans trop remuer jusqu'Ă obtention d'un caramel ambrĂ© et fluide. Ajoutez le jus de citron vert pour stabiliser.
Hors du feu ou à feu trÚs doux, ajoutez le beurre puis les cacahuÚtes (et les graines optionnelles). Mélangez vivement pour que chaque cacahuÚte soit nappée de caramel. Retirez immédiatement du feu pour ne pas brûler la garniture.
Versez aussitÎt la masse sur la plaque huilée et étalez-la sur environ 1 cm d'épaisseur avec la spatule ou un rouleau huilé. Compactez fermement pour souder les cacahuÚtes entre elles. Plus la couche est réguliÚre, plus la cassure sera nette.
Pendant que la palanqueta est encore tiÚde et souple, marquez les portions au couteau (rectangles ou losanges traditionnels). Une fois durci, le brittle se casse net le long des marques. Attendre le refroidissement complet pour découper le rendrait friable et irrégulier.
Laissez la palanqueta refroidir et durcir complÚtement à température ambiante, environ 20 à 30 minutes. Elle doit devenir cassante et translucide aux bords. Détachez-la du papier et séparez les morceaux.
Stockez les palanquetas dans un récipient hermétique, séparées par du papier ciré pour éviter qu'elles ne collent. Elles se gardent plusieurs semaines. Servez en confiserie de fin de repas ou en en-cas énergétique.
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