Pallubasa

Rincez le bœuf et les os, couvrez d'eau froide, portez à ébullition franche 5 minutes puis jetez cette première eau grisâtre et écumeuse : ce blanchiment retire le sang coagulé qui rendrait le bouillon trouble et âcre. Rincez les morceaux, remettez-les dans une eau propre (environ 2,5 litres) avec les os à moelle, et lancez un mijotage très doux à couvert. Vous cherchez un bouillon limpide et ambré, pas laiteux ; si de l'écume remonte, retirez-la à la louche sans remuer le fond.

Faites cuire séparément le poumon, la tripe et le foie dans de l'eau salée additionnée d'un morceau de galanga et d'une tige de citronnelle, car chacun a son temps propre : la tripe demande le plus long, le foie ne réclame que quelques minutes sous peine de durcir. Cette cuisson à l'écart évite que les abats ne troublent et n'alourdissent le bouillon de bœuf. Égouttez, laissez tiédir puis détaillez en tranches ou en dés réguliers.

Dans une poêle sèche à feu doux, torréfiez le coco râpé en remuant sans arrêt jusqu'à une teinte brun noisette foncé et une odeur de praliné ; c'est le geste central du plat et il ne pardonne pas l'inattention. Broyez-le encore tiède au mortier ou au mixeur jusqu'à obtenir une pâte huileuse et sombre : l'huile relâchée est le liant du pallubasa. Réservez ; torréfiez de la même façon la coriandre et le cumin avant de les moudre avec le reste de la pâte d'épices.

Faites chauffer 3 cuillerées d'huile et faites revenir la bumbu halus avec la citronnelle, le galanga, la cannelle et les clous de girofle jusqu'à ce que l'huile se sépare et que le parfum devienne profond, sans note crue. Versez ce tumis dans le bouillon de bœuf, ajoutez le sucre de palme, et laissez les saveurs se fondre à petit frémissement une vingtaine de minutes. Remettez alors le bœuf détaillé et les abats pour qu'ils s'imprègnent.

Délayez la pâte de coco grillé avec une louche de bouillon chaud puis reversez-la dans la marmite, et laissez épaissir à frémissement doux jusqu'à ce que le bouillon nappe la cuillère. Ajoutez la pâte de tamarin, rectifiez le sel et le sucre : vous cherchez un équilibre gras-acide-salé, la richesse du coco tranchée par l'acidité. Ne portez surtout pas à gros bouillon, sous peine de faire grainer le coco.

Cassez un jaune d'œuf cru bien frais au fond de chaque bol chaud, garnissez de bœuf et d'abats, puis versez le bouillon fumant par-dessus pour que sa chaleur cuise à peine le jaune et le fasse fondre en crème nappante quand on le mélange. Terminez d'un trait de kecap manis, d'échalotes frites, de ciboule et d'un quartier de jeruk nipis. Servez aussitôt avec un bol de riz blanc chaud, à mélanger à table.