Pallumara

Videz et écaillez le poisson, puis tranchez-le en tronçons épais de trois à quatre centimètres en conservant l'arête centrale, qui parfumera le bouillon. Entaillez chaque morceau de deux coups de couteau sur les flancs. Frottez généreusement au jus de citron vert et au sel, puis laissez reposer un quart d'heure.

Chauffez l'huile dans une large sauteuse et jetez-y les échalotes et l'ail émincés. Faites-les suer à feu moyen sans coloration, puis ajoutez le curcuma râpé et remuez une minute. Le fond doit embaumer et prendre une teinte jaune profonde.

Ajoutez les tiges de citronnelle écrasées, les feuilles de combava froissées, les quartiers de tomate et les piments. Mélangez délicatement et laissez les tomates commencer à rendre leur jus. L'ensemble doit devenir odorant et légèrement fondant.

Versez l'eau et le tamarin délayé, ajoutez le sucre de palme et le sel, puis portez doucement à frémissement. Goûtez et ajustez : le bouillon doit être franchement acidulé, légèrement sucré et salé, d'un beau jaune translucide. Laissez infuser quelques minutes à petits bouillons.

Déposez les morceaux de poisson dans le bouillon frémissant, en une seule couche. Baissez le feu et laissez pocher sans jamais remuer, en inclinant seulement la casserole pour arroser. Le poisson est prêt lorsque la chair se détache de l'arête et vire opaque.

Coupez le feu et jetez les piments oiseau entiers et les feuilles de basilic citronné à la surface. Couvrez trente secondes pour libérer les parfums. Goûtez une dernière fois l'équilibre aigre-doux-salé avant de servir.

Servez le pallumara brûlant dans des bols creux, chaque convive recevant un tronçon de poisson noyé de bouillon jaune. Accompagnez de riz blanc chaud et d'un sambal terasi à part. On mange à la cuillère, en alternant bouchées de poisson, riz imbibé de bouillon et pointes de sambal.