Palo a pique

Tremper et cuire les haricots — Frijoles à part, garder le jus — La veille, trier les frijoles (retirer cailloux et grains abîmés), rincer et faire tremper toute la nuit dans une grande eau. Le jour J, les égoutter, les couvrir d'eau fraîche (sans sel) et les cuire 45 à 60 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais entiers. Égoutter en RÉSERVANT précieusement l'eau de cuisson teintée — c'est ce jus, et non de l'eau claire, qui cuira le riz et liera tout le plat.

Saisir les viandes — Costilla, cochino, chuleta dorées — Dans une grande marmite (caldero) à fond épais, faire fondre les lardons (tocineta) pour libérer leur gras. Y saisir à feu vif la costilla de res, le cochino en cubes et la chuleta ahumada jusqu'à belle coloration sur toutes les faces, en plusieurs fois pour ne pas faire bouillir la viande. Réserver les viandes ; garder le gras fondu et les sucs au fond — c'est la base de saveur.

Monter le sofrito — Aliños à l'onoto — Verser l'huile colorée à l'onoto dans la marmite (sur les sucs des viandes). Ajouter oignons, ail, ajíes dulces, poivron et cebollín ; faire suer à feu moyen 8 à 10 minutes jusqu'à fondre sans colorer. Ajouter les tomates concassées, le cumin et, pour l'école papelón, le papelón râpé ; cuire encore 5 minutes jusqu'à obtenir une pâte parfumée orangée. C'est l'âme criolla du plat.

Réunir viandes et haricots — Mijoter ensemble — Remettre les viandes saisies dans le sofrito, mélanger pour les enrober. Ajouter les frijoles cuits égouttés et environ 1,5 l de leur jus réservé (compléter à l'eau si besoin). Ajouter les tiges de cilantro, le poivre. Porter à frémissement et laisser mijoter à couvert 20 à 25 minutes : les viandes finissent d'attendrir et les saveurs se lient. Goûter et ajuster le sel maintenant seulement.

Cuire le riz dans le plat — Le geste paloapique — Verser le riz cru directement dans le mijoté bouillonnant (école orthodoxe llanera) ; il doit être juste recouvert de liquide. Remuer une fois pour répartir le riz entre les haricots et les viandes, ramener à frémissement, puis couvrir et baisser à feu très doux. Cuire 18 à 20 minutes SANS soulever le couvercle, jusqu'à ce que le riz soit cuit et 'collant', amalgamé aux frijoles. Couper le feu et laisser reposer 5 minutes à couvert.

Frire les tajadas — Plantains mûrs dorés — Pendant le repos du riz, peler les plantains très mûrs et les couper en lanières dans la longueur. Les frire dans 1 cm d'huile chaude (170°C) 2 à 3 minutes par face jusqu'à doré-caramel, puis égoutter sur papier. Trancher l'avocat juste avant de servir pour qu'il ne noircisse pas.

Dresser à la llanera — Assiette des plaines — Servir le palo a pique bien chaud dans une assiette creuse, généreux en viandes. Couronner de queso llanero émietté et de feuilles de cilantro frais. Disposer les tajadas de plantain et quelques tranches d'avocat sur le bord. Accompagner d'une arepa et d'un grand verre de papelón con limón glacé — la table du llano au complet.