Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Hongrie · Hautes-Terres du Nord (Felföld)
La soupe créée par János Gundel en 1892 pour l'écrivain Kálmán Mikszáth (le 'plus grand des Palócs') — agneau, haricots verts, aneth et tejföl
L'origine du Palócleves est UNIQUE en cuisine hongroise : c'est l'une des rares soupes traditionnelles avec une PATERNITÉ DOCUMENTÉE. Selon Gundel.hu, Wikipedia, Hungary Today et Trademagazin, le plat a été créé EN 1892 par János Gundel (père de Károly Gundel, fondateur du restaurant Gundel à Budapest) pour célébrer l'anniversaire de l'écrivain Kálmán Mikszáth (1847-1910), surnommé 'le plus grand des Palócs' (a legnagyobb palóc). Mikszáth aurait demandé 'un plat qui rassemble toutes les saveurs de la cuisine hongroise' — Gundel lui répondit avec cette soupe paprika-tejföl-aneth, comme un précis de Hongrie en bol. Le débat principal selon Trademagazin : 'a Palócleves nem palóc' — la palócleves N'EST PAS palóc d'origine, ce n'est pas une soupe traditionnelle des Palócs (peuple du Nord) mais une création urbaine budapestoise hommage à un Palóc. Second débat : viande d'agneau (canon Gundel) vs porc/bœuf/dinde (modernisations contemporaines). Gundel.hu et Hungary Today insistent : AGNEAU est le canon. Troisième controverse : les haricots verts (zöldbab) — frais ou en bocal ? Frais en saison (juin-septembre), conservés hors saison.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Couper l'agneau en cubes de 2-3 cm. Hacher fin les oignons. Écraser l'ail. Couper les pommes de terre en cubes 2 cm. Si les haricots verts sont frais : équeuter et couper en tronçons 3 cm. Hacher fin la moitié de l'aneth, garder l'autre moitié pour la finition. Préparer le paprika dans un bol prêt à l'emploi.
Dans une grande cocotte, fondre le saindoux à feu moyen. Ajouter les oignons hachés et confire 10 minutes à feu doux jusqu'à translucides et dorés. RETIRER DU FEU. Ajouter immédiatement le paprika doux et le cumin, remuer 10 secondes, verser AUSSITÔT 100 ml d'eau pour stopper le paprika.
Remettre sur le feu moyen. Ajouter les cubes d'agneau, l'ail écrasé, le laurier, sel et poivre. Remuer pour enrober chaque cube. Cuire 8 minutes — la viande rend son jus. Verser 200 ml d'eau, couvrir et mijoter à feu doux 30 minutes pour pré-attendrir l'agneau.
Verser 1.5 litre d'eau supplémentaire (ou bouillon léger) — le tout doit couvrir la viande largement. Si on utilise des carottes en rondelles, les ajouter ici. Porter à frémissement et mijoter 20 minutes pour fondre la viande.
Ajouter les pommes de terre en cubes et les haricots verts en tronçons. Cuire 15-20 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres mais pas écrasées et les haricots verts cuits mais encore avec un peu de croquant. Si la soupe réduit trop : ajouter de l'eau chaude.
Quand pommes de terre et haricots sont cuits, ajouter la moitié de l'aneth haché (kapor) dans la soupe. Mélanger et laisser infuser 2-3 minutes hors du feu actif (frémissement faible). Goûter et rectifier sel-poivre.
Dans un bol, fouetter la tejföl avec la farine jusqu'à lisse. Prélever 2 louches de soupe chaude (sans gros morceaux) et les incorporer PROGRESSIVEMENT au fouet — c'est l'égalisation thermique. RETIRER LA COCOTTE DU FEU. Verser la habarás tempérée dans la soupe en remuant. Réchauffer 2 minutes à FEU TRÈS DOUX, sans bouillir.
Si on ajoute le vinaigre (recommandé selon Daily News Hungary), verser 1 c.à.s. dans la soupe à feu éteint, mélanger doucement. Servir TRÈS chaud à la louche dans des bols profonds. Parsemer GÉNÉREUSEMENT du reste d'aneth frais ciselé. Servir avec pain de campagne. Accord parfait : un verre d'Egri Bikavér.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.