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Atlas Culinaire · Italie · Europe
Le grand gibier des collines ombriennes — palombes (pigeons ramiers sauvages) rôties lentement dans le tegame (sauteuse en fonte), avec du lard de jowl, romarin, sauge, vin rouge de Sagrantino et olives noires de Spoleto, plat de chasseurs et de fête
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Dans un plat creux, déposer les palombes entières. Verser le vin, ajouter l'ail, le romarin, la sauge et les baies de genièvre écrasées. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur 24h. Retourner les palombes à mi-marinade. Égoutter et sécher avant la cuisson — garder la marinade de côté.
Sécher les palombes avec du papier absorbant. Enrouler des tranches de lard autour des poitrails et des cuisses. Assaisonner l'intérieur et l'extérieur de sel et poivre. Disposer des brins de romarin et sauge à l'intérieur des cavités.
Dans une cocotte en fonte, chauffer l'huile à feu vif. Faire revenir les lardons jusqu'à croustillants. Retirer et réserver. Dorer les palombes de tous côtés (10-12 min total) jusqu'à belle coloration dorée. Ajouter l'oignon et faire revenir 3 min.
Déglacer avec 150 ml de la marinade filtrée (ou vin frais). Laisser s'évaporer 2 minutes. Ajouter les olives et les lardons réservés. Couvrir et cuire à feu doux 45-50 minutes, en arrosant toutes les 15 minutes. Si la sauce réduit trop, ajouter un peu de bouillon. Les palombes sont cuites quand une aiguille insérée dans la cuisse ne rencontre pas de résistance.
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