Atlas Culinaire · Tuvalu · Océanie
Palusami
Feuilles de taro enveloppant le corned beef et la creme de coco, fondants apres des heures a l'umu — le plat qui dit "bienvenue chez moi"
Le palusami revele les strates de la colonisation pacifique. Originellement, c'est une preparation de feuilles de taro + coco pure — sans viande. L'ajout du corned beef (pisupo) date de l'ere coloniale britannique fin XIXe siecle et s'est si profondement ancre a Tuvalu qu'il constitue aujourd'hui la version "de fete" que les Tuvaluans de la diaspora reproduisent pour avoir le gout de chez eux. La version sans viande survit sur les atolls les plus isoles. Deuxieme debat : la FEUILLE D'ENVELOPPE. A Tuvalu, selon les illes et les familles, on utilise des feuilles de TARO (pour garnir ET emballer), des feuilles de BANANIER (pour emballer, plus neutres en gout), ou les deux en couches superposees. La version Samoa pure n'utilise que les feuilles de taro. Troisieme tension : l'umu vs le four electrique. Le palusami cuit 4 heures dans la chaleur humide de la terre donne une onctuosite impossible a reproduire en four domestique en moins de temps.
Riz blanc cuit a l'eau de coco, eau de coco fraiche. Pour le festin te aitu : avec pulaka bouilli et poisson grille. Kaleve doux pour les anciens.
Le palusami est LE plat que les Tuvaluans de la diaspora en Nouvelle-Zelande et en Australie preparent pour marquer les grandes occasions : mariages, remises de diplomes, retours au pays. Remitly (agence de transfert de fonds Pacifique) le documente comme plat porte-nostalgie par excellence — "evokes fond memories of home, family gatherings around an umu". Sur les atolls, le palusami est signe de generosity de l'hote : en servir signifie qu'on a les moyens d'ouvrir une boite de corned beef.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/5 faitesLaver et parer les feuilles de taro
Preparation des feuilles — Laver et parer les feuilles de taro — Laver soigneusement chaque feuille. Casser et retirer les tiges centrales rigides tout en gardant la feuille entiere. Ces tiges peuvent irriter crus — bien les eliminer.
Preparer la farce coco + corned beef
Farce — Preparer la farce coco + corned beef — Dans un bol, emietter le corned beef a la fourchette. Ajouter la creme de coco, l'oignon emince, le jus de citron, sel et poivre. Melanger jusqu'a consistance homogene.
Former les paquets de palusami
Empaquetage — Former les paquets de palusami — Empiler 4 feuilles de taro dans la paume, la plus grande en dessous (elle forme le "bol"). Deposer une louche de farce au centre. Replier les bords de la feuille du bas vers le haut, puis envelopper avec les feuilles suivantes pour former un paquet etanche. Facultatif : entourer d'une feuille de bananier et ficeler.
Cuire a l'umu (four de terre) ou au four
Cuisson — Cuire a l'umu (four de terre) ou au four — Option umu : poser les paquets sur les pierres chaudes de l'umu, couvrir de feuilles et cuire 4 heures. Option four : placer dans un plat avec 2 cm d'eau, couvrir hermétiquement de papier alu et cuire a 175°C pendant 3h30-4h jusqu'a ce que les feuilles soient fondantes et la creme absorbee.
Ouvrir et servir directement dans la feuille
Service — Ouvrir et servir directement dans la feuille — Servir chaud directement dans l'emballage de feuille, qu'on ouvre a table. La feuille fait office d'assiette comestible pour les puristes.
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Sources
- ★★★☆☆Guide culinaire
- ★★★★☆Polynesian Cultural Center — Palusami (Samoa)
- ★★★★☆International Cuisine
- ★★★★☆Encyclopedie (cite Koch 1990)
- ★★★☆☆Media diaspora Tuvalu (palusami comme plat de nostalgie, umu, corned beef)
- ★★★★★Gerd Koch, The Material Culture of Tuvalu (USP 1990) - source ethnographique primaire
Sourcer ou se taire
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