Palusami(feuilles de taro à la crème de coco au four souterrain)

Choisissez des feuilles jeunes, d'un vert franc, sans taches ni bords secs. Retirez la tige et les nervures les plus épaisses en les pinçant à la base et en tirant vers la pointe : elles se détachent en emportant les fibres dures. Manipulez sans vous frotter le visage, la sève démange déjà au simple contact de la peau. Rincez et laissez égoutter.

Râpez la chair de noix de coco fraîche, arrosez-la d'un peu d'eau tiède puis pressez-la fermement à travers un linge, en tordant. Le premier jus, épais et blanc opaque, est la crème : c'est celui qui compte. Un second pressage donnera un lait plus clair, bon pour d'autres usages mais trop léger ici. Mélangez la crème à l'oignon émincé et au sel.

Empilez cinq à six feuilles de taro dans le creux de la main en les décalant à chaque fois d'un quart de tour, de manière à croiser les nervures. Vous obtenez un bol végétal aux parois multiples. Versez-y une louche de crème de coco à l'oignon, ajoutez le corned-beef ou le poisson émietté si vous en mettez, puis rabattez les bords des feuilles les uns sur les autres pour refermer le paquet.

Passez rapidement les feuilles de bananier au-dessus d'une flamme pour les assouplir, puis enveloppez chaque bol de taro dedans, en repliant les extrémités dessous. Le paquet doit être serré et clos. C'est cette seconde enveloppe qui rend l'ensemble étanche et qui permettra de manipuler les portions brûlantes à la sortie du four.

Montez un bûcher en alternant bois et pierres de corail mort, allumez et laissez brûler deux à trois heures, jusqu'à ce que les flammes soient tombées et les pierres brûlantes à cœur. N'employez jamais de corail vivant ni de pierre humide : elles éclatent violemment. Creusez la fosse, disposez les pierres chaudes au fond et recouvrez-les d'une couche de feuilles vertes.

Rangez les paquets sur le lit de feuilles, couvrez-les d'une nouvelle couche de feuillage vert puis refermez à la terre pour rendre la fosse hermétique. Laissez cuire une heure et quart sans jamais ouvrir. À défaut de four souterrain, un four domestique à deux cents degrés pendant une heure fait un remplacement honnête, mais la fumée manquera. C'est le temps, ici, qui neutralise l'oxalate.

Dégagez la terre et le feuillage en vous écartant de la bouffée de vapeur brûlante, puis sortez les paquets. Ouvrez-en un : les feuilles de taro doivent être vert sombre, complètement fondues, et la crème de coco épaissie et légèrement dorée en surface. Goûtez un fragment de feuille — aucun picotement ne doit se manifester en gorge. S'il y en a, refermez et remettez vingt minutes.

Servez chaque paquet fermé, un par convive, et laissez chacun l'ouvrir à table — la bouffée de coco chaude qui s'en échappe fait partie du plaisir. Cela se mange à la main, en prélevant feuilles et crème ensemble, avec du fruit à pain rôti, du babai ou du riz. Le palusami est un plat de partage : sur l'atoll comme dans toute la Polynésie, il arrive au centre et tout le monde se sert.