Pan chapla(chapla ayacuchana)

Tamise la farine de ble et la farine de pois dans un grand saladier, puis melange l'anis en grains a la main : tu veux que le parfum se repartisse partout des le depart. Creuse un puits au centre, comme un volcan inverse. La couleur doit tirer sur l'ivoire, pas le blanc pur : c'est le signe d'une farine peu raffinee, fidele a la chapla de village. Si tu n'as pas de farine de pois, remplace-la par la meme quantite de farine de ble et compense la souplesse avec un peu de matiere grasse plus tard.

Delaye la levure fraiche et le sucre dans l'eau tiede (jamais chaude, sous 40 degres), et laisse mousser cinq minutes. Une petite ecume beige doit apparaitre en surface : c'est la levure qui respire. Si rien ne bouge, ta levure est morte ou ton eau etait trop chaude, recommence. Pour la version ancestrale au cunchu, dilue simplement ce levain de chicha dans l'eau sans sucre.

Verse le liquide dans le puits et incorpore la farine du centre vers l'exterieur, puis ajoute le sel. Renverse la pate sur un plan de travail et petris franchement une dizaine de minutes : elle passe de grumeleuse a lisse et souple. Si tu utilises la manteca, incorpore-la maintenant en la travaillant encore une vingtaine de minutes jusqu'a ce qu'elle disparaisse totalement. La pate doit etre ferme, pas collante ; ajuste a la farine si elle colle, a l'eau si elle craque.

Boule la pate, couvre-la d'un linge humide et laisse-la reposer au chaud. Le secret des boulangers d'Ayacucho, c'est un repos long, jusqu'a plusieurs heures selon la temperature de la piece : la pate prend en volume et developpe son gout. Ne cherche pas un doublement spectaculaire comme une brioche, la chapla reste une pate dense. Un coup de doigt doit laisser une empreinte qui remonte lentement.

Degaze doucement la pate et divise-la en portions egales (une dizaine pour cette quantite). Roule chaque morceau en boule serree entre tes paumes, en ramenant les bords dessous pour tendre la surface. Depose les boules sur un linge farine, couvre et laisse detendre un quart d'heure : le gluten se relache et acceptera d'etre aplati sans se retracter.

Aplatis chaque boule a la main jusqu'a obtenir un disque rond et plat, epais d'un a deux centimetres : c'est le geste qui donne son nom au pain (taqllay, "aplatir" en quechua). Les artisans le font a la paume, sans rouleau, pour garder une surface irreguliere et rustique. Depose les disques sur la plaque et laisse-les reposer juste le temps de prechauffer le four bien fort.

Enfourne dans un four prechauffe au maximum, idealement sur une pierre ou une plaque epaisse brulante qui imite la sole du four a leña. La chapla cuit vite : une dizaine de minutes suffisent, le pain se colore d'un dore soutenu et sonne creux quand on tape dessous. Sors-les et laisse-les tiedir sur une grille avant de les rompre a la main, jamais au couteau, comme au marche d'Ayacucho.