Pan de Pinllo

Dans une grande artesa en bois ou un grand saladier, pesez puis tamisez ensemble la farine blanche de meunerie et la farine de blé moulue à la pierre, plus rustique et parfumée. Ce mélange à deux farines est le geste fondateur qui distingue le pan de Pinllo du pain urbain d'Ambato, car la farine moulue à la pierre apporte une mie plus dense et un goût de blé plus affirmé. Au toucher, la farine rustique doit sembler légèrement grasse et grumeleuse avant tamisage, avec une teinte crème plus soutenue que la farine blanche. Visez un mélange parfaitement homogène, sans traînée de couleur, avant d'y creuser un puits pour les liquides. Si vous ne trouvez pas de farine moulue à la pierre, remplacez une partie de la farine blanche par de la farine complète tamisée pour retrouver un peu de cette rusticité, sans quoi le pain sera plus fade et plus clair que l'original.

Délayez la levure fraîche émiettée et le sucre (ou la raspadura) dans l'eau tiède, laissez mousser quelques minutes, puis versez ce liquide dans le puits de farine avec les œufs battus et le sel placé à l'écart de la levure. Pétrissez énergiquement à la main, en repliant et en écrasant la pâte contre le plan de travail, geste que les boulangers de Pinllo pratiquent traditionnellement sur une mesa de labrado en bois pendant plusieurs dizaines de minutes. La pâte doit progressivement devenir lisse, élastique et légèrement collante, en se détachant peu à peu des parois du récipient ; elle est prête quand elle résiste sous la paume puis reprend sa forme lentement. Si elle reste trop collante après vingt minutes, ajoutez la farine par cuillerées plutôt que d'un coup, pour ne pas la raidir ; si elle est trop ferme et se déchire, humidifiez vos mains plutôt que d'ajouter de l'eau directement dans la pâte.

Une fois la pâte de base formée, incorporez le saindoux pur en plusieurs fois, en le travaillant à pleines mains jusqu'à ce qu'il soit totalement absorbé. Ce geste, ajouté après le pétrissage initial et non mélangé dès le départ, est ce qui donne au pan de Pinllo son moelleux particulier et sa conservation prolongée, selon les boulangers de la paroisse. La pâte doit passer d'un aspect mat à un aspect satiné et légèrement brillant, sans traces grasses visibles en surface une fois le saindoux bien incorporé. Elle est prête quand elle ne colle plus aux doigts mais reste souple et élastique au toucher. Si le saindoux ne s'incorpore pas bien et que la pâte devient grasse et glissante, laissez-la reposer cinq minutes au frais avant de reprendre le pétrissage par courtes sessions.

Couvrez la pâte d'un linge humide et laissez-la reposer dans un endroit tiède, à l'abri des courants d'air, pour une première pousse. Ce repos initial, que les boulangers de Pinllo entament traditionnellement en début de soirée vers dix-neuf ou vingt heures trente, permet à la levure minime de développer lentement les arômes plutôt que de faire lever vite le pain, ce qui explique la texture plus dense et le goût plus prononcé du pan de Pinllo comparé à un pain industriel. La pâte est prête quand elle a visiblement gonflé, sans forcément doubler de volume, et qu'elle garde l'empreinte du doigt quelques secondes avant de se refermer lentement. Si votre cuisine est fraîche, prolongez le temps de repos plutôt que d'ajouter de la levure, car la lenteur de cette fermentation fait justement la différence de goût revendiquée par les artisans de la paroisse. À l'inverse, si la pâte affaisse ou sent trop l'alcool, elle a trop fermenté : dégazez-la doucement et façonnez sans tarder.

Dégazez délicatement la pâte puis divisez-la en pâtons réguliers, façonnés uniquement à la main sur le plan de travail fariné, sans moule ni emporte-pièce, en boules ou en formes plus allongées selon les usages locaux. Une partie de la pâte est traditionnellement réservée pour confectionner des empanadas fourrées, tandis que le reste devient les pains dits « injertos », mélange caractéristique de la paroisse. Chaque pâton doit être façonné avec des gestes fermes mais rapides pour ne pas trop dégazer la pâte ; la surface doit rester lisse et tendue, signe d'une bonne tension de la boule. Visez des pâtons de taille homogène afin que la cuisson soit uniforme d'une fournée à l'autre, un détail essentiel quand on enfourne plusieurs dizaines de pains à la fois comme le font les boulangers de Pinllo. Si la pâte se déchire en surface pendant le façonnage, c'est qu'elle a trop fermenté ou est trop sèche ; travaillez-la plus doucement et humidifiez légèrement vos mains.

Disposez les pâtons façonnés sur des planches de bois farinées, couvrez-les d'un linge et laissez-les fermenter lentement toute la nuit dans un endroit frais mais sans courant d'air, pendant que le boulanger se repose avant son réveil très matinal, souvent vers deux ou trois heures. Cette seconde pousse nocturne est cruciale car elle laisse le temps à la faible quantité de levure d'agir en profondeur, développant la saveur légèrement acidulée typique du pan de Pinllo par rapport à un pain levé rapidement. Au matin, les pâtons doivent avoir gonflé de façon visible mais rester fermes au toucher, sans être mous ni s'affaisser sur eux-mêmes lorsqu'on les déplace. Le test de l'empreinte du doigt doit montrer un retour lent et partiel, signe d'une fermentation aboutie mais pas excessive. Si au réveil les pâtons semblent avoir trop gonflé et retombent au moindre contact, dégazez-les doucement, reformez-les rapidement et laissez-les récupérer trente minutes avant d'enfourner, plutôt que de les cuire tels quels.

Avant l'aube, allumez le four à bois en utilisant exclusivement du bois d'eucalyptus bien sec, considéré par les artisans de Pinllo comme la seule essence capable de donner au pain sa touche finale caractéristique. Laissez le feu monter en température pendant deux à trois heures en alimentant régulièrement la chambre de cuisson, jusqu'à ce que les parois intérieures deviennent presque blanches et que les flammes directes retombent, laissant place à une chaleur rayonnante intense. Le boulanger traditionnel juge la température prête en observant la voûte du four : quand elle blanchit et que la fumée noire cède la place à une fumée claire, le four a atteint son point. Une fois la bonne température obtenue, ratissez les braises et essuyez la sole avec un chiffon humide fixé sur un long manche, pour retirer cendres et résidus avant d'enfourner. Sans four à bois, préchauffez un four électrique ou à gaz classique à 220-230°C avec une pierre à pizza, en acceptant que le résultat n'aura ni la même croûte fumée ni la même intensité de chaleur rayonnante.

À l'aide d'une longue pelle en bois, enfournez le premier tour de pains directement sur la sole chaude du four, en les espaçant suffisamment pour que l'air chaud circule entre chaque pièce. Les boulangers de Pinllo enchaînent ainsi plusieurs fournées consécutives, de l'aube jusqu'en milieu de matinée, chaque tournée cuisant en une vingtaine de minutes selon la chaleur résiduelle du four qui diminue légèrement à chaque fournée. Le pain est prêt quand sa croûte prend une couleur brun doré uniforme et qu'il sonne creux lorsqu'on tapote le dessous ; l'odeur de blé grillé et de fumée d'eucalyptus doit remplir la pièce bien avant la fin de la cuisson. Surveillez les premières fournées de près car elles cuisent plus vite dans un four très chaud, tandis que les suivantes demandent parfois quelques minutes de plus à mesure que le four refroidit doucement. Si une fournée dore trop vite en surface sans être cuite à cœur, éloignez les pains du fond le plus chaud du four et couvrez-les légèrement, plutôt que de prolonger inutilement la cuisson.

Sortez les pains du four avec la pelle en bois et déposez-les sur des claies ou des planches, jamais empilés, pour laisser la vapeur s'échapper sans ramollir la croûte. Laissez-les tiédir au moins un quart d'heure avant de les servir, le temps que la mie termine de se raffermir légèrement à cœur, un point que les boulangers de Pinllo respectent scrupuleusement avant de vendre leur production dès l'aube au marché central d'Ambato ou directement à la boulangerie du quartier. Le pan de Pinllo se reconnaît, une fois refroidi, à sa croûte ferme et légèrement fumée, contrastant avec une mie dense mais moelleuse, plus compacte qu'un pain industriel. Il se déguste traditionnellement encore tiède, accompagné d'un café passé ou d'une colada, parfois tartiné de fromage frais andin. Conservé dans un linge sec à température ambiante, il garde ses qualités quelques jours, et jusqu'à environ deux semaines au réfrigérateur selon les artisans de la paroisse, sans jamais retrouver tout à fait le moelleux du jour de cuisson.