Pan de tres puntas

Délayez la levure et le sucre dans l'eau tiède et laissez reposer jusqu'à ce que le mélange mousse. Cette étape réveille la levure et confirme sa vitalité. Le mélange doit gonfler et buller. Sans mousse, la levure est morte et le pain restera plat. Pour la version puriste, on remplace ce préferment par le mosto de chicha de guiñapo.

Mélangez la farine et le sel, puis incorporez l'eau levée, le saindoux et l'anis. Le frasage réunit les ingrédients avant le pétrissage. La pâte doit commencer à s'agglomérer. Mal mélangée, elle laisse des zones sèches de farine.

Travaillez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit élastique, lisse et se décolle du plan de travail. Le pétrissage développe le gluten qui donnera la mie alvéolée et ferme. La pâte doit être souple et élastique. Sous-pétrie, elle donne une mie serrée et lourde.

Couvrez la pâte et laissez-la doubler de volume dans un endroit chaud. La fermentation gonfle la pâte et développe le goût — plus elle est longue, meilleur est le pain. Elle doit doubler et devenir aérienne. Écourtée, elle donne un pain lourd. La tradition arequipègne pousse ce repos jusqu'à quatorze heures.

Divisez la pâte en huit pâtons d'environ quatre-vingt-dix grammes, boulez-les et laissez-les se détendre quelques minutes. Le boulage et la détente préparent un façonnage net. Les boules doivent être lisses et détendues. Trop tendues, elles se déchirent au façonnage.

Aplatissez chaque boule en disque, marquez un « V » et rabattez les trois côtés vers le centre en pinçant les pointes (le geste du cacheteado). Ce pliage crée les trois pointes qui éclateront au four. Le pain doit montrer trois pointes nettes et une soudure dessous. Bâclé, il ne donne qu'un triangle plat.

Déposez les pains soudure dessous sur une plaque, couvrez et laissez pousser. Ce dernier repos aère la mie avant la cuisson. Les pains doivent gonfler légèrement. Enfournés trop tôt, ils restent denses et n'éclatent pas.

Enfournez à 220 °C jusqu'à ce que les pointes éclatent et dorent, puis laissez ressuer sur une grille. La forte chaleur fait exploser les pointes et croustiller la croûte. Les pains doivent être dorés, les pointes ouvertes et la mie aérée. Un four trop doux donne un pain pâle sans éclat.