Pan Mee(板麵 · Mee Hoon Kueh 麵粉粿 · Min Fan Koh)

Versez la farine dans un grand saladier, creusez un puits, cassez-y l'œuf, ajoutez le sel et la cuillerée d'huile, puis incorporez l'eau froide en trois fois en ramenant la farine du bord vers le centre du bout des doigts. Quand la masse se rassemble, renversez-la sur le plan de travail et pétrissez huit à dix minutes en poussant du talon de la main et en repliant : la pâte passe d'un amas grumeleux et collant à une boule lisse, mate, qui ne colle plus aux doigts et qui claque légèrement quand vous la reposez sur le bois. Elle doit rester ferme, nettement plus sèche qu'une pâte à pain, car c'est cette fermeté qui donnera au pan mee son mordant. La cible est une boule qui, enfoncée du pouce, reprend lentement sa forme sans revenir complètement. Si votre pâte reste collante après huit minutes, ajoutez la farine par cuillerée à café et non à la poignée, car une pâte trop sèche se fissurera à l'abaisse et ne se rattrape pas.

Le pourquoiLe pétrissage aligne et relie les gliadines et gluténines de la farine en un réseau de gluten continu. C'est ce réseau qui permettra ensuite à la pâte de s'étirer sans se rompre lors du déchirement, et qui donne la résistance élastique sous la dent.

Huilez très légèrement la boule, posez-la dans un bol, couvrez d'un linge humide bien essoré et laissez reposer une heure entière à température ambiante, à l'abri des courants d'air. Rien ne se passe visiblement pendant ce temps, mais tout se joue : la pâte se détend, l'eau finit de pénétrer les granules d'amidon, et une boule qui se rétractait sous le rouleau au bout de vingt minutes s'abaissera docilement au bout d'une heure. À la reprise, la pâte doit être souple, légèrement plus molle qu'au départ, et un doigt enfoncé doit laisser une empreinte qui ne se referme pas. Si vous devez attendre plus longtemps, mettez-la au réfrigérateur, où elle se garde vingt-quatre heures sans dommage et gagne même en maniabilité. Une pâte insuffisamment reposée donnera des lanières irrégulières qui se rétractent en cuisant et des morceaux déchirés trop épais.

Le pourquoiLe repos permet la relaxation des contraintes du réseau de gluten, dont les liaisons se réorganisent, et l'achèvement de l'hydratation des granules d'amidon. Une pâte sous tension revient élastiquement à sa forme initiale dès qu'on cesse d'appuyer.

Blanchissez les os de porc deux minutes à l'eau bouillante, rincez-les à l'eau claire pour éliminer les impuretés, puis remettez-les dans la marmite avec les deux litres et demi d'eau froide. Étêtez les quatre-vingts grammes d'ikan bilis, rincez-les rapidement et ajoutez-les avec les tiges d'oignon vert. Portez tout juste au frémissement, écumez soigneusement pendant les dix premières minutes, puis laissez frémir une heure trente à découvert sans jamais laisser bouillir. La cible est un bouillon ambre très pâle et parfaitement limpide, qui sent l'anchois grillé et le porc, jamais le poisson fort : c'est l'inverse exact d'un bouillon blanc émulsionné à la cantonaise. Filtrez au chinois puis à l'étamine, salez, poivrez au poivre blanc. Si votre bouillon est trouble, c'est qu'il a bouilli ; il restera buvable mais aura perdu la netteté qui fait tout le plat, et vous ne pourrez que le laisser reposer pour en décanter la partie claire.

Le pourquoiMaintenu sous l'ébullition, le bouillon n'émulsionne pas ses graisses ni ses protéines dénaturées, qui remontent en écume et s'éliminent. C'est le même principe qu'un consommé : c'est l'agitation, pas la durée, qui trouble un bouillon.

Réhydratez les champignons parfumés trente minutes à l'eau tiède, pressez-les, taillez-les en petits dés et surtout filtrez et gardez leur eau de trempage. Faites chauffer une cuillerée d'huile dans un wok, saisissez le porc haché à feu vif en l'écrasant à la spatule pour l'émietter, jusqu'à ce qu'il perde sa couleur rose puis commence à accrocher et à colorer en brun doré : c'est cette coloration, et non la simple cuisson, qui donne son goût au hachis. Ajoutez les dés de champignons, la sauce soja claire, une louche d'eau de trempage et laissez réduire cinq à sept minutes à feu moyen jusqu'à ce que le mélange soit brillant et à peine humide. Terminez par la cuillerée à café d'huile de sésame hors du feu. Si le hachis reste gris et aqueux, c'est que votre wok n'était pas assez chaud ou trop chargé : poussez le feu et laissez l'eau s'évaporer avant de continuer.

Le pourquoiLes champignons parfumés séchés sont riches en guanylate, et l'anchois séché en inosinate ; associés au glutamate libéré par le porc et la sauce soja, ils produisent une synergie umami multiplicative et non additive, d'où l'intensité d'un bol pourtant très simple.

Rincez rapidement les soixante grammes d'ikan bilis destinés à la friture et séchez-les parfaitement dans un torchon, en insistant, car la moindre humidité fera exploser l'huile. Chauffez deux centimètres d'huile neutre dans une petite casserole à feu moyen, jusqu'à ce qu'un anchois jeté dedans crépite immédiatement sans brunir en une seconde. Faites-les frire par petites poignées deux à trois minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur blond doré et que le crépitement se calme nettement, signe que l'eau est partie. Égouttez-les immédiatement sur du papier absorbant en une seule couche : entassés, ils cuisent dans leur propre chaleur et ramollissent. Ils doivent casser net entre les doigts quand ils sont refroidis ; s'ils plient, remettez-les une minute dans l'huile bien chaude.

Le pourquoiLa friture déshydrate l'anchois par vaporisation de son eau libre, ce qui rigidifie sa matrice protéique et crée la structure poreuse et cassante. Le calme du crépitement est l'indicateur direct de la fin de cette évaporation.

Farinez généreusement le plan de travail et abaissez la pâte reposée au rouleau en une feuille régulière de deux à trois millimètres, en la retournant et en la refarinant à chaque passage pour qu'elle ne colle jamais. À partir de là, deux voies s'ouvrent, et c'est tout le sujet du plat. Pour le pan mee proprement dit, roulez la feuille sur elle-même et coupez au couteau des lanières régulières de cinq millimètres, que vous défaites aussitôt en les farinant : la signature est l'uniformité. Pour le mee hoon kueh, laissez la feuille un peu plus épaisse, tenez-la d'une main au-dessus de la marmite et pincez-en de l'autre des morceaux de la taille d'un timbre en les étirant très finement avant de les lâcher dans le bouillon : la signature est l'irrégularité, chaque morceau ayant une épaisseur et une forme différentes. Visez, dans les deux cas, une pâte translucide en son centre quand on la lève à la lumière. Si les morceaux se rétractent en épaisseur au moment où vous les lâchez, farinez moins et étirez davantage.

Le pourquoiL'étirement au moment du déchirement oriente le réseau de gluten dans le sens de la traction, ce qui produit une bouchée nettement plus élastique et irrégulière que la coupe nette au couteau, qui sectionne ce réseau perpendiculairement.

Prélevez environ un litre du bouillon filtré dans une seconde casserole et portez-le au frémissement : c'est là et non dans le bouillon de service que vous cuirez les nouilles. Jetez-y les lanières ou déchirez-y les morceaux au fur et à mesure, en remuant doucement pour qu'ils ne se collent pas ; ils coulent d'abord, puis remontent à la surface en deux à trois minutes, et c'est le signal. Ajoutez alors les feuilles de cekur manis et laissez-les une minute tout au plus, le temps qu'elles verdissent franchement et s'attendrissent sans jamais se défaire. Cassez enfin les œufs un par un dans le liquide frémissant et laissez-les pocher deux à trois minutes, blanc pris et jaune encore coulant. Si vos nouilles sont molles et pâteuses, c'est qu'elles ont dépassé quatre minutes : elles ne se rattrapent pas, mais la fournée suivante se sortira dès la remontée.

Le pourquoiLes morceaux de pâte remontent quand la gélatinisation de leur amidon a suffisamment réduit leur densité apparente et emprisonné de l'air : la flottaison est donc un indicateur physique direct de cuisson à cœur, plus fiable que le chronomètre.

Ébouillantez les bols, puis répartissez à la louche écumoire les nouilles et le cekur manis, et posez délicatement un œuf poché sur chacun. Versez par-dessus le bouillon de service brûlant, resté limpide, en visant le bord du bol, jusqu'aux trois quarts de la hauteur des nouilles. Déposez une cuillerée bombée de hachis de porc aux champignons noirs au centre, puis en pluie les anchois frits croustillants et les échalotes frites, dans cet ordre et en tout dernier. Servez sans attendre, avec le sambal ou les piments verts au soja dans une soucoupe à part : le pan mee se mange dans les minutes qui suivent, quand les anchois sont encore franchement croquants et le jaune d'œuf encore coulant, prêt à être crevé et mélangé au bouillon par le mangeur. Si vous devez attendre, gardez les anchois et les échalotes de côté et ne les ajoutez qu'à table.

Le pourquoiLes anchois et les échalotes frits sont hygroscopiques : leur structure poreuse absorbe la vapeur du bol en quelques minutes et perd son craquant. Les poser en dernier maximise le temps pendant lequel le contraste texturel reste perceptible.