Pang Susi(Pang Su See — Papiá Kristang)

Pelez la patate douce, coupez-la en cubes réguliers de trois centimètres et faites-la cuire à la vapeur, couvercle fermé, plutôt qu'à l'eau bouillante : la vapeur ne lessive ni les sucres ni l'amidon, et c'est exactement ce que vous cherchez à garder pour la mie. Comptez vingt minutes environ, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau traverse un cube sans la moindre résistance et ressorte propre. Écrasez immédiatement à chaud à la fourchette ou au presse-purée — jamais au mixeur plongeant, qui cisaille l'amidon et transforme la purée en colle élastique — puis étalez cette purée dans une large assiette et laissez-la fumer cinq minutes : vous devez voir la buée s'échapper et sentir l'odeur sucrée, presque de châtaigne, se concentrer. Pesez alors et ajustez à 250 g exactement, en poursuivant l'évaporation à feu très doux si vous êtes au-dessus. Si vous êtes tombé trop bas parce que la patate était sèche, ne compensez pas avec de l'eau mais avec une cuillère de lait supplémentaire au pétrissage, qui apportera aussi du gras et du lactose.

Le pourquoiLa cuisson douce et prolongée laisse le temps à la bêta-amylase de la patate douce, active entre 55 et 75 °C, de découper l'amidon en maltose ; ces sucres, hygroscopiques, retiennent l'eau dans la mie et retardent la rétrogradation de l'amylopectine, mécanisme du rassissement. C'est la raison chimique pour laquelle un pang susi reste tendre deux à trois jours quand une brioche de même poids durcit en vingt-quatre heures.

Faites chauffer les deux cuillerées d'huile dans une sauteuse large à feu moyen et jetez-y les 200 g d'oignon haché avec une pincée de sel. Le sel n'est pas décoratif : il fait sortir l'eau des cellules et évite que les oignons ne colorent avant d'avoir fondu. Remuez régulièrement pendant dix bonnes minutes ; vous entendrez d'abord un grésillement franc et aqueux, qui se calmera peu à peu jusqu'à devenir un chuintement gras — c'est le signe que l'eau est partie et que la caramélisation peut commencer. Poussez encore trois à cinq minutes jusqu'à une teinte blond doré et une odeur nettement sucrée, puis ajoutez l'ail haché pour trente secondes seulement. Si les oignons attachent et noircissent par plaques, déglacez tout de suite avec une cuillerée à soupe d'eau et grattez le fond : le sucre brûlé donnerait une amertume qu'aucune épice ne rattrape ensuite.

Le pourquoiLa caramélisation des sucres de l'oignon et la réaction de Maillard entre ses acides aminés et ses sucres réducteurs créent les composés bruns et aromatiques qui portent toute la profondeur de la farce ; comme le pang susi ne contient aucune sauce, cette étape est la seule source de complexité sucrée du fourrage.

Poussez les oignons sur un côté de la sauteuse, versez la coriandre en poudre, le cinq-épices, la muscade, la cannelle et le clou de girofle sur la surface libre et laissez-les grésiller vingt à trente secondes dans la graisse chaude : l'odeur doit passer de poussiéreuse à ronde et chaude, c'est le repère. Ajoutez alors le porc haché et écrasez-le méthodiquement au dos d'une cuillère en bois pour le défaire en grains fins, sans le laisser prendre en blocs. Versez les deux sauces soja, le sucre et le poivre blanc, puis laissez cuire dix à quinze minutes à feu moyen en remuant : la viande va d'abord rendre son eau et bouillir, puis le bruit va changer et redevenir un grésillement sec quand tout le liquide se sera évaporé. Terminez par la coriandre fraîche et, si vous suivez la lignée peranakan, par le melon d'hiver confit. Si votre farce reste luisante d'eau après quinze minutes, montez le feu deux minutes en remuant sans arrêt plutôt que d'attendre : une farce humide est la cause numéro un des pains éventrés.

Le pourquoiLa torréfaction brève des épices moulues dans le corps gras est une extraction : les composés aromatiques de la coriandre, de la cannelle et du girofle sont liposolubles et ne se libèrent correctement que dans la matière grasse chaude, jamais dans l'eau de cuisson de la viande.

Dans le bol du robot, mélangez la farine, la levure sèche, le sucre et le sel — en tenant le sel et la levure séparés jusqu'au mélange sec, car le contact direct du sel déshydrate les cellules de levure. Ajoutez la purée de patate douce refroidie, le jaune d'œuf, le lait et éventuellement le brandy, puis pétrissez au crochet à vitesse lente trois minutes, le temps que la masse se rassemble. Passez en vitesse moyenne cinq minutes : la pâte, d'abord lourde et granuleuse à cause de la purée, va progressivement devenir lisse et se décoller des parois en claquant. Incorporez seulement alors le beurre mou en trois fois, en attendant à chaque ajout que la pâte le réabsorbe complètement ; elle redeviendra molle et brillante à chaque fois avant de se resserrer. Comptez encore cinq à sept minutes jusqu'à une pâte souple, très légèrement collante au doigt mais qui se décolle du bol. Si elle reste franchement liquide, ajoutez la farine cuillerée par cuillerée et jamais plus de 30 g au total, sinon vous fabriquez un pain de mie ordinaire.

Le pourquoiLe gluten, réseau formé par la gliadine et la gluténine hydratées puis étirées, doit être structuré AVANT l'ajout du beurre : une matière grasse introduite trop tôt enrobe les protéines et empêche mécaniquement leurs liaisons disulfures de se former, ce qui donne une mie dense et friable au lieu d'une mie filante.

Boulez la pâte, déposez-la dans un saladier légèrement huilé, couvrez d'un film ou d'un linge humide et laissez pousser à température ambiante, idéalement entre 26 et 30 °C. Sous le climat de Melaka la pâte double en une heure à peine ; dans une cuisine européenne à 20 °C, comptez une heure et demie sans jamais chercher à accélérer au four tiède, qui croûterait la surface. Vous verrez le volume doubler et la pâte se bomber en dôme régulier ; en approchant le nez, l'odeur doit être lactée et légèrement alcoolisée, jamais acide ni vinaigrée. Vérifiez par le test du doigt fariné enfoncé de deux centimètres : l'empreinte doit remonter lentement et partiellement. Si elle remonte instantanément, la pâte a besoin de vingt minutes de plus ; si elle ne remonte pas du tout et que la pâte retombe, vous avez dépassé le point de pousse et il faut dégazer et façonner tout de suite.

Le pourquoiLa fermentation alcoolique des levures transforme les sucres — abondants ici grâce à la patate douce et aux 60 g de sucre — en gaz carbonique et en éthanol ; le gaz est retenu par le réseau de gluten, et les composés produits en parallèle par les bactéries lactiques donnent le goût de mie. Une pâte aussi sucrée pousse vite mais fatigue vite aussi, d'où la surveillance.

Dégazez la pâte sur un plan légèrement fariné en appuyant du plat de la main, puis divisez-la en 16 pâtons d'environ 50 g, pesés à la balance et non à l'œil. Aplatissez chaque pâton en un ovale de la paume ou au petit rouleau, en gardant les bords plus fins que le centre : c'est cette différence d'épaisseur qui permet une soudure propre. Déposez un boudin de farce froide au centre, remontez les deux grands côtés l'un sur l'autre et pincez fermement toute la longueur entre le pouce et l'index, comme on ferme une cosse, puis pincez les deux pointes et roulez délicatement la pièce soudure vers le bas sur le plan de travail. Vous devez obtenir une navette bombée d'une douzaine de centimètres, sans farce visible. Si une soudure s'ouvre en cours de route, humectez très légèrement le bord au doigt mouillé et repincez — mais n'ajoutez jamais de farine sur la soudure, elle empêcherait le collage.

Le pourquoiLa soudure tient par cohésion du gluten hydraté sur lui-même ; toute matière interposée — farine, gras de la farce, eau en excès — crée un plan de glissement, et la pression de la vapeur au four fait alors sauter la fermeture.

Couvrez les navettes d'un linge sec et laissez-les pousser une deuxième fois, trente à quarante minutes selon la température de votre cuisine. Elles ne doivent pas doubler cette fois-ci mais gagner environ la moitié de leur volume et perdre leur aspect tendu au profit d'un aspect souple, presque duveteux au toucher. Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique pendant ce temps, avec la grille au tiers inférieur. Battez le jaune d'œuf avec la cuillerée de lait et badigeonnez chaque navette au pinceau souple, d'un geste léger qui effleure sans écraser : une pression trop forte à ce stade dégonfle irrémédiablement la pièce. Si une navette s'est affaissée ou creusée, n'insistez pas, enfournez-la quand même — elle sera moins belle mais tout à fait bonne.

Le pourquoiL'apprêt laisse la levure regonfler la pièce après le dégazage du façonnage, et surtout laisse le gluten se détendre : une pâte façonnée enfournée immédiatement est sous tension et se déchire en cuisant, généralement au point le plus faible, la soudure.

Enfournez à 180 °C pour dix-huit à vingt minutes. Les pang susi colorent plus vite qu'une brioche ordinaire à cause du sucre de la patate douce et des 60 g de sucre de la pâte : surveillez à partir de la quinzième minute et, si le dessus fonce trop tôt alors que les flancs restent pâles, posez une feuille d'aluminium en tente par-dessus sans l'appuyer. La cuisine doit sentir d'abord le pain, puis la coriandre et le girofle qui traversent la mie vers la fin. À la sortie, badigeonnez immédiatement de beurre fondu : le contraste thermique donne le lustre et assouplit la croûte. Si le fond d'une pièce est encore blanc, remettez-la quatre minutes directement sur la sole du four plutôt que de prolonger la cuisson générale, qui dessécherait les autres.

Le pourquoiLa couleur vient de la réaction de Maillard entre les protéines de la dorure et les sucres de surface, accélérée ici par le maltose issu de la patate douce ; parallèlement, la gélatinisation complète de l'amidon au-delà de 90 °C fixe la structure de la mie, ce qui explique le seuil de température à cœur.

Laissez ressuer les pang susi dix à quinze minutes sur une grille, jamais à plat sur une planche : la vapeur qui s'échappe encore du fond ramollirait la base et la rendrait humide. Servez-les tièdes, entiers et à la main, avec le thé — c'est ainsi qu'ils circulent au goûter et sur les tables de Noël du Portuguese Settlement d'Ujong Pasir, quartier d'environ un millier d'habitants où les familles kristang en cuisent des fournées entières pendant l'Avent. Une fois complètement froids, enfermez-les dans une boîte hermétique à température ambiante : grâce aux sucres de la patate douce, ils restent moelleux deux à trois jours, ce qu'aucune brioche ordinaire ne fait. Au-delà, congelez-les entiers et réchauffez-les douze minutes à 150 °C directement sortis du congélateur. Ne les mettez surtout pas au réfrigérateur, qui est la température où l'amidon rétrograde le plus vite et où ils durciront en une nuit.

Le pourquoiLe ressuage évacue l'excès de vapeur d'eau interne pendant que la mie finit de se structurer en refroidissant ; couper ou empiler trop tôt piège cette eau et donne une texture gommeuse. Le stockage à 4 °C accélère au contraire la rétrogradation de l'amylopectine, mécanisme même du rassissement.