Panchmel Dal / Panchratna Dal(पंचमेल दाल)

Réunissez les cinq légumineuses dans un saladier, rincez deux à trois fois jusqu'à eau claire puis couvrez d'eau tiède et laissez tremper 30 à 45 minutes. Le trempage réhydrate des téguments d'épaisseurs très différentes (le chana et l'urad sont coriaces, le masoor tendre) pour qu'ils cuisent à la même vitesse, non en bouillie inégale. C'est prêt quand les grains ont gonflé et qu'une lentille se casse net sous l'ongle. Si les dals sont vieux, prolongez le trempage à 1 h et ajoutez un sifflet de cuisson.

Mettez les dals égouttés dans l'autocuiseur avec 3 à 3,5 tasses d'eau, le curcuma et une cuillère de ghee, fermez et cuisez 4 à 5 sifflets à feu moyen. Le curcuma colore et assainit, le ghee anti-mousse évite que l'écume bouche la soupape. C'est prêt quand un grain de chana, le plus dur, s'écrase sans résistance entre deux doigts, dans une masse tendre encore soupeuse. Si les dals restent fermes, redonnez 1-2 sifflets avec un peu d'eau bouillante ; trop épais, détendez à l'eau chaude.

Ouvrez l'autocuiseur, fouettez brièvement pour écraser environ un tiers des grains et obtenir une texture liée mais encore texturée, ajustez à l'eau chaude jusqu'à une consistance nappante. On lie sans réduire en purée pour garder l'identité « cinq joyaux » où chaque dal se devine. C'est prêt quand la dal coule du fouet en ruban épais qui s'efface lentement. Trop liquide, laissez réduire à découvert ; trop épais, eau chaude, jamais froide.

Chauffez le ghee dans une petite poêle jusqu'à ce qu'il ondule, jetez le cumin et laissez-le crépiter, puis ajoutez girofle, cardamome et piments rouges secs et faites frire jusqu'à ce que les piments foncent. Le corps gras chaud extrait les composés aromatiques liposolubles des épices entières (le tempérage rajasthani, baghar). C'est prêt quand le cumin grésille et embaume la noisette et que les piments virent au brun-acajou en 20-30 secondes. Si les épices noircissent et amèrent, jetez tout et recommencez : un tadka brûlé contamine tout le plat.

Ajoutez au ghee le gingembre écrasé et le piment vert, remuez quelques secondes le temps que l'odeur crue disparaisse, puis la tomate hachée, le hing, le curcuma, le garam masala et le piment en poudre. Faites cuire à feu doux jusqu'à ce que la tomate fonde et que le ghee se sépare et perle en surface. Le hing remplace ici l'oignon-ail dans la version rajasthanie/jaïne. C'est prêt quand la tomate s'affaisse en masse luisante et que des gouttes d'huile orangée remontent. Si le masala accroche, un trait d'eau et grattez les sucs.

Versez le tempérage brûlant sur la dal liée (ou l'inverse), raclez la poêle avec un peu de dal pour ne rien perdre, remuez à fond. Le choc thermique du gras parfumé sur la dal chaude diffuse instantanément les arômes dans toute la masse. C'est prêt quand la surface se couvre d'yeux de ghee doré et que l'odeur devient ronde et épicée, la couleur virant à l'ocre uniforme. Si le goût est plat, rectifiez hing et garam masala et laissez mijoter 2 min de plus.

Salez maintenant, ajoutez un peu d'eau chaude si besoin et laissez frémir 5 à 6 minutes en remuant souvent. Ce mijotage final soude les cinq dals, le masala et le sel en un ensemble cohérent au lieu de couches juxtaposées. C'est prêt quand la dal épaissit légèrement et que les bulles deviennent paresseuses et éclatent lentement, la consistance nappante. Trop épais après repos, détendez à l'eau chaude au service : les dals boivent en refroidissant.

Versez dans les bols, parsemez de coriandre ciselée et nappez chaque portion d'une cuillère de ghee fondu ; servez sans attendre avec baati, riz ou roti. Le ghee de finition apporte le parfum de beurre noisette et la brillance emblématique. C'est prêt quand une nappe dorée luit à la surface et que la vapeur est parfumée. Si la dal a figé avant le service, réchauffez avec un trait d'eau chaude et refouettez.