Pancit Malabon — Nouilles épaisses à la sauce de crevettes orangée de la baie de Manille

Dans une casserole sèche, faire griller à sec les têtes et carapaces de crevettes à feu vif 5 minutes en remuant — elles vont rougir et dégager un parfum intense de crustacé. Couvrir d'eau froide (800 ml), ajouter une pincée de sel et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser frémir 15 minutes. Filtrer en pressant bien les têtes pour extraire tout le jus. Le bouillon doit être orangé-rosé et très parfumé. Réserver.

Cuire les nouilles de riz épaisses selon les instructions du paquet (généralement trempage 30 minutes dans l'eau chaude + égouttage, ou cuisson brève). Égoutter et mélanger avec un filet d'huile pour éviter qu'elles collent. Réserver.

Faire revenir l'ail et l'oignon dans 2 cuillères à soupe d'huile jusqu'à translucidité. Ajouter les crevettes séchées et faire revenir 1 minute pour libérer leurs arômes. Verser le bouillon de têtes de crevettes filtré, ajouter le taba ng talangka et (optionnel) la poudre d'annatto. Porter à frémissement 3 minutes. Délayer la maïzena dans 3 cs d'eau froide et verser dans la sauce en fouettant. La sauce va épaissir en 2 minutes. Assaisonner au patis. La sauce doit être nappante — enrober une cuillère et laisser une trace.

Placer les nouilles dans une grande sauteuse ou wok. Verser les 2/3 de la sauce chaude sur les nouilles et mélanger délicatement pour enrober uniformément toutes les nouilles. La sauce restante sera versée dessus au moment du service. Chauffer ensemble 2 minutes sur feu moyen pour que les nouilles absorbent légèrement la sauce.

Transférer les nouilles dans un grand plateau ou un plat de présentation. Verser le reste de sauce orangée sur le dessus. Disposer les garnitures en zones distinctes : crevettes cuites en couronne, quartiers d'œufs durs en étoile, chicharrón brisé saupoudré, oignons verts ciselés et ail doré. Servir avec des calamansi entiers à presser à table.